Tournedos rossini à la truffe

Tournedos rossini à la truffe



Préparation :[/b] 20mn
[b]Cuisson : 15mn

Pour 6 personnes :
6 tournedos de boeuf non bardés
1,2kg de petits navets ronds
6 escalopes de foie gras cru de 50g
1 petite truffe
120g de beurre
20cl de vin rouge (bordeaux)
15cl de fond de veau
1 c à s de sucre, sel, poivre

Éplucher les navets, les plonger dans une casserole d'eau, saler, poivrer, sucrer, ajouter 50g de beurre. Porter à ébullition, baisser le feu, laisser bouillonner jusqu'à ce qu'il n'y ai plus d'eau. Réserver au chaud.

Tailler les truffe en 6 lamelles. Faire fondre 40g de beurre dans une poêle, y cuire les tournedos 2mn de chaque côté (cuisson saignante), saler, poivrer, réserver au chaud.
Jeter le gras de cuisson sans nettoyer la poêle, déglacer avec le vin rouge, faire réduire de moitié sur feu vif, ajouter le fonde veau, laisser réduire d'1/4. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux en fouettant, saler, poivrer. Réserver au chaud.

Saler, poivrer les tranches de foie gras et les déposer dans la poêle chaude, laisser cuire 30 secondes par face. Déposer les tournedos sur des assiettes de service chaudes, garnir de foie gras, napper de sauce, ajouter les navets et la truffe.