Pâté en croûte volaille/foie gras

Pâté en croûte volaille/foie gras



Préparation & cuisson: 2h30

Pour 20 personnes :
Pour la pâte:
700g de farine
350g de beurre
3 œufs
10g de sel
6cl de cognac
Poivre
Pour la farce:
1 volaille de Bresse
600g de foies blonds de volaille de Bresse
600g de poitrine de veau
500g de foie gras (en escalopes)
250g de ris de veau
60g d’échalotes ciselées
1 œuf
30g de raisins secs
30g de pignons
30g de pistaches
15g de sel
3g de garam massala
5cl de porto
3cl de vinaigre balsamique
3cl de vinaigre de framboise

Pour la pâte: Mélanger farine, beurre en petits morceaux et sel. Sabler la pâte puis ajouter œufs, cognac et poivre. Laisser reposer au réfrigérateur 1/2h.

Pour la farce: Lever la volaille. Poêler les filets à l’huile puis les réserver. Désosser les cuisses et les couper en gros morceaux. Poêler les cuisses, les foies de volaille et la poitrine de veau. Laisser égoutter 20mn. Déglacer la poêle avec les échalotes, le porto et les vinaigres. Passer la viande au hachoir puis ajouter l’œuf, le déglaçage et l’assaisonnement (sel, poivre et garam masala).

Tapisser le moule de pâte préalablement découpée. Monter le pâté en alternant les couches : farce, foie gras, farce, filets de volaille, farce, foie gras, farce. Réaliser des cheminées en papier d’aluminium en trois points sur la couche supérieure de pâte du pâté. Cuire 17mn à 230°C puis 30mn à 18°C. Sortir le pâté à 48°C à cœur.