Les eaux florales en cuisine

Les eaux florales ont un délicat parfum d'Orient qui nous fait rêver de douceurs. Elles sont issues de la production d'huiles essentielles pour la parfumerie: l'eau qui a servi à distiller les fleurs pour en extraire l'essence est chargée d'arômes à la fois puissants et légers. On l'appelle hydrolat, ou eau florale.

L'eau de rose, originaire de Perse, est utilisée dans tout le Levant jusqu'en Asie du Sud-Est ; l'eau de fleur d'oranger est particulièrement populaire en Afrique du Nord, en Syrie et au Liban ainsi qu'en Provence ; l'eau de géranium, plus confidentielle, est surtout produite et consommée en Tunisie … …

En cuisine, elles apportent une touche de fraîcheur et de printemps aux desserts fruités, aromatisent subtilement les préparations lactées onctueuses, et sont les meilleures amies du miel et des amandes, entre les loukoums, la mouna, les cornes de gazelle et le mouhallabié, difficile d'imaginer les eaux florales autrement que sucrées. Pourtant, elles servent également à concocter des boissons et s'utilisent volontiers comme des épices dans les plats salés orientaux.
Enfin, si vous ne vous en servez pas en cuisine, pensez à elles dans la salle de bains: considérées comme des produits cosmétiques, les eaux florales apaisent les peaux sensibles et leur donnent un parfum délicieusement désuet ou exotique.

Dans les pains et les gâteaux : En France, les Provençaux utilisent l'eau de fleur d'oranger pour parfumer la fougasse, un petit pain doux et tendre, la navette de Marseille ou la mouna, une brioche d'origine algérienne 0traditionnellement consommée à Pâques. Elle est aussi utilisée dans la pâte à crêpes, les gaufres, les pains au lait, les gâteaux ou les génoises, soulignée par un peu de zestes d'orange ou citron.
Dans les sucreries orientales Rien de tel que les eaux florales pour aromatiser loukoums, cornes de gazelle, baklavas et autres basboussas à la semoule et aux fruits secs; Elles sont excellentes dans les desserts imbibés de sirop, comme le gulab jamun indien, et les pâtisseries riches en amandes, pistaches, noisettes... Elles sont également idéales pour parfumer certaines confiseries françaises, comme la guimauve.

Avec des fruits : Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, de rose ou de géranium suffisent à apporter une délicieuse touche aux salades de fruits. La rose se marie bien avec les framboises, le melon, la rhubarbe et les pêches; la fleur d'oranger avec l'abricot, la fraise et les agrumes; et le géranium sublime le raisin noir, les cerises, les mûres et autres fruits rouges.

Dans les crèmes: Les eaux florales sont tout indiquées dans les préparations crémeuses: l'eau de fleur d'oranger est par exemple indispensable dans [onctueux mouhallabié libanais, un flan au lait, aux pistaches et à la fécule de riz; mais la rose ou le géranium la remplacent agréablement pour une variante originale. Elles sont également excellentes dans les yaourts, lassi, glaces et sorbets maison, le riz au lait et toutes les crèmes dessert.

Dans les plats salés : Les eaux florales peuvent être utilisées comme des épices. L'eau de fleur d'oranger relève un ragoût d'agneau aux amandes ou une vinaigrette; elle met en valeur le poisson, les carottes et même... les choux ! Les eaux de rose et de géranium subliment un tajine de poulet au safran et aux noisettes, elles sont un délice dans les biriyani et les korma et font merveille avec la volaille, la cannelle et la cardamome.

Dans les boissons chaudes ou fraiches : Simplement diluées dans de l'eau chaude ou fraîche, avec un peu de miel, les eaux florales peuvent se boire en infusions. Elles sont aussi délicieuses avec du lait, comme dans la boisson indienne à la rose appelée falooda, parfument le thé ou les laits végétaux, mais aussi les jus de fruits et les cocktails à base de gin ou de champagne.