Aromatiser le fumage des aliments

Au départ, le fumage servait à conserver les aliments. Aujourd'hui, le fumage aromatise les mets.
La variante classique du fumage archaïque repose pour l'essentiel sur des bois non traités sous forme de copeaux, de poudre, de feuilles de fumage, de morceaux ou de planches, qui développent différentes notes gustatives selon l'essence. D'autres diffuseurs d'arômes comme les épices, les herbes, les feuilles de thé ou les zestes d'agrumes permettent de varier la saveur fumée en fonction des goûts. Une règle prévaut: si l'on ne fume que pendant la dernière phase de cuisson, il est recommandé d'utiliser des bois à l'arôme prononcé comme le hickory. Si le fumage est plus long, les arômes doux comme ceux du bois de pommier ou de cerisier sont parfaits.

Mode d'emploi

Les feuilles de fumage doivent être trempées dans l'eau pendant environ une demi-heure, les planches et le bois déchiqueté pendant environ une heure, avant d'être mis directement dans les braises (barbecue au charbon de bois), seuls ou avec d'autres diffuseurs d'arôme placés dans des sachets en aluminium dotés de trous d'aération - ou sur la grille (barbecue au gaz), dans une boite de fumage ou une barquette en aluminium refermable pourvue de trous d'aération. Plus le produit de fumage est placé loin des aliments à griller, plus l'aromatisation sera subtile. La proximité est synonyme d'intensité aromatique.

- Bois de Hêtre: aromatique et équilibré, apporte une coloration rougeâtre.
- Bois de Chêne: âpre, boisé, intense.
- Bois de Frêne: arôme noble et fin, légèrement épicé
- Bois de Bouleau: arôme boisé, ample mais doux
- Bois d'Aulne: arôme légèrement floral, doux pour un goût raffiné, coloration dorée.
- Bois de Hickory (caryer, noyer blanc): goût de noisette - aromatique, provoque beaucoup de fumée.
- Bois d'arbres fruitiers: arôme fruité, très doux, quelques notes boisées.

A éviter

- Les bois traités qui peuvent contenir des substances toxiques.
- LE bois moisi, pourri.
- Le bois de conifères qui rend les aliments amers.