Bulots en gelée, mayonnaise au wasabi

Bulots en gelée, mayonnaise au wasabi



Préparation: 25mn
Cuisson: 30mn
Repos : 2h

Pour 4 personnes :
16 bulots crus
1L d'eau
2 champignons de Paris
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
1 bouquet garni
8 feuilles de gélatine
1/2 citron
Gros sel
Mayonnaise au wasabi (ICI)

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition, déposer champignons, poireau, céleri, bouquet garni, une pincée de gros sel et bulots ; cuire 30mn à frémissements, débarrasser en conservant l'eau de cuisson, décoquiller les bulots en retirant le petit opercule. Disposer les bulots dans une plaque à rebords en laissant un espace entre chaque. Passer l'eau de cuisson à l'étamine pour filtrer le maximum de résidus, en récupérer 50cl puis la porter à ébullition. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et lorsqu'elles sont ramollies, les ajouter au jus de bulots bouillant, mélanger, ajouter le 1/2 jus de citron et verser délicatement dans la plaque sur les bulots en les recouvrant, réserver au frais au moins 2h.
Une fois les bulots bien refroidis, les détailler à l'aide d'un emporte-pièce, les disposer dans des coquilles nacrées (type ormeaux) ou cuillères de dégustation et terminer par quelques points de mayonnaise au wasabi.