Terrine de foie gras de canard en croûte de poivre

Terrine de foie gras de canard en croûte de poivre



Préparation : 25mn
Repos : 15h
Décongélation : 12h

Pour 8 personnes :
2 foies gras crus extra de canard du sud-ouest déveinés (2x500g)
3kg de gros sel
1l lait
4 c à s alcool (Cognac, armagnac, porto …)
14g sel fin
4g poivre blanc moulu
4 pincées sucre
6 pincées piment d'espelette
8 c à s poivre mignonette
Gaze

2 jours avant : Détacher les 2 lobes des 2 foies gras, les parsemer de sucre, sel fin et piment d’Espelette. Envelopper dans deux couches de gaze. Placer une couche de gros sel dans un plat creux, poser les foies gras par-dessus, recouvrir totalement de gros sel. Filmer le plat, placer au réfrigérateur 15h (1 nuit).
Sortir les lobes du sel, retirer les gazes, les plonger dans le lait pour 30mn. Éponger avec du papier absorbant. Assaisonner de poivre blanc, les reconstituer en «recollant» les petits lobes avec les gros.
Masser les foies avec l'alcool choisi pour les en imprégner, les emballer en forme de pain (ou de gros saucisson) dans plusieurs couches de film étirable, en serrant bien et en ficelant les extrémités. Placer au congélateur.

La veille (ou 12h avant utilisation) : Placer le foie gras au réfrigérateur pour le décongeler.

Le jour J : Enlever le film, rouler le pain de foie gras dans le poivre mignonnette pour former une croûte.

Service: Découper des tranches, déguster, sur du pain de campagne toasté ou brioché.

Conseil: Cette technique de cuisson a froid au sel évite au foie de se rétracter. Vous pouvez procéder de la même façon avec un saumon frais pour réaliser un gravlax.

A savoir : Si vous préférez ne pas la congeler, votre terrine de foie gras maison doit être réfrigérée 48 h au moins avant dégustation, et peut rester jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.