Pâté en croûte rustique

Pâté en croûte rustique



Préparation & cuisson : 2h
Repos : 48h

Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
590g farine T55
330g beurre frais
85g eau
10g sel fin
10g sucre semoule
50g oeuf
Pour la farce :
1kg échine de porc
500g poitrine fraîche
350g blancs de poulet
340g foies de volaille
40g échalotes confites
20g persil plat
150g girolles
100g oeufs
Pour l’assaisonnement de la viande :
26g sel
7g sucre
5g poivre noir Sarawak
30g cognac
30g porto rouge
Pour l’assaisonnement du foie de volaille :
6g sel
2g sucre
1g poivre noir Sarawak
Pour la gelée au porto :
1kg de couenne de cochon
3l eau
150g oignons
150g carottes
3 gousses d'ail
150g poireaux
Pour la clarification de la gelée :
1l gelée brute
120g blancs d'oeufs
5g vinaigre blanc

Pour la pâte brisée : Travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel et l'oeuf. Incorporer l'eau puis terminer par la farine. Fraser la pâte pour homogénéiser puis laisser reposer 1 heure au frais.

Pour la gelée au porto : Cuire pendant 4h minimum puis filtrer.

Pour la clarification de la gelée : Mélanger le blanc d'oeuf et le vinaigre. Ajouter à la gelée chauffée à 40°C en fouettant, puis cuire sans faire bouillir et laisser reposer. Filtrer puis ajouter 60g de porto rouge.

Tailler les viandes en lèches ou en cubes puis mélanger à l'assaisonnement et laisser affiner pendant 48h. Tailler le foie en gros cubes et le mettre au sel pendant 48h. Faire suer les échalotes au beurre. Poêler les foies et les laisser rosir puis débarrasser et laisser refroidir. Ciseler le persil plat. À la main, mélanger doucement les viandes, les échalotes, le persil, les oeufs, les champignons et en dernier les foies.
Foncer le moule de pâte et laisser reposer puis garnir le moule de farce. Fermer avec la dernière abaisse de pâte puis enfourner pour colorer la pâte pendant 25 à 30mn dans un four préchauffé à 210°C. Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir 70°C à coeur. Laisser reposer 40mn et remplir de gelée au porto chaude. Laisser refroidir et terminer de remplir de gelée chaude.