Papillote de merlu au citron/fèves/petits pois

Papillote de merlu au citron/fèves/petits pois
(Végétarien)



Préparation : 20mn
Cuisson : 40mn

Pour 4 personnes :
4 filets de merlu
300g fèves écossées
300g petits pois écossés
3 citrons bio
1 carotte
1 oignon
1 bouquet d'aneth
1 échalote
20cl crème
10g beurre
10cl vin blanchisse1 c à c moutarde
1 c à c baies roses
1 bouquet garni
Huile d'olive
Sel, poivre

Éplucher carotte, oignon et échalote. Couper en rondelles la carotte, émincer l'oignon. Les faire revenir dans une grande casserole, déglacer avec la moitié du vin blanc, verser 50cl d'eau, ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 30mn.
Préchauffer le four à 200°C.
Filtrer le bouillon, remettre sur le feu et faire cuire petits pois et fèves 5mn, égoutter, plonger dans l'eau glacée.
Couper 1 citron en fines tranches, laver et sécher l'aneth. Tapisser de papier sulfurisé un grand plat allant au four, disposer des tranches de citrons au fond, déposer par dessus les filets de merlu, saler, poivrer, ajouter quelques branches d'aneth, recouvrir avec le reste des tranches de citron.
Refermer le papier sulfurisé pour réaliser une papillote, enfourner 20mn.
Prélever le zeste d'1 citron, récupérer le jus. Ciseler finement l'échalote, la faire revenir avec le beurre, déglacer avec le reste de vin blanc, ajouter moutarde et crème, mélanger et laisser mijoter à feu doux.
Faire revenir fèves et petits pois précuits dans 1 filet d'huile d'olive, saler, poivrer et déglacer avec le jus de citron.
Retirer aneth et citron du plat pour récupérer les filets de merlu. Couper le dernier citron en quatre. Verser dans chaque assiette un peu de sauce, déposer un filet de poisson et les légumes, décorer de zestes de citron, de brins d'aneth, d'un quartier de citron, saupoudrer de baies roses concassées, servir immédiatement.