Rissoles au safran

Rissoles au safran
(Friture)



Préparation & cuisson : 1h30
Repos : 4h

Ingrédients :
Pour la pâte à rissoles :
333g farine T55
8g levure
26g sucre semoule
1 pincée de sel
113g beurre
66g d'oeufs
73g lait entier
Pour le crémeux au safran :
333g lait entier
0,5g pistils de safran
80g jaunes d'oeufs
33g sucre semoule
16g maïzena
66g chocolat blanc
10g jus de citron jaune
Pour la dorure :
100g jaunes d'oeufs
10g crème liquide
Matériel :
Laminoir
Friteuse
Emporte-pièce cannelé de 4cm de diamètre

Pour la pâte à rissoles : Mélanger l'ensemble des ingrédients, filmer au contact, réserver au moins 4h au réfrigérateur.

Pour le crémeux au safran : Porter le lait à ébullition, y infuser le safran 15mn. Blanchir les jaune d’œufs avec le sucre et maïzena. Reporter le lait à frémissement, verser sur le mélange précédent.
Reverser dans la casserole, faire épaissir 5mn à feu moyen en remuant en permanence. Verser sur le chocolat blanc, mélanger pour homogénéiser, ajouter le jus de citron, mélanger à nouveau et débarrasser en moules silicone demi-sphères de 3cm de diamètre. Faire figer au congélateur. Démouler, réserver.

Pour la dorure : Mélanger les deux ingrédients, réserver.

Pour le dressage : Étaler la pâte à rissoles au rouleau puis la passer au laminoir jusqu'à obtenir une épaisseur de 1mm puis la détailler en bandes de 4 cm de large. Prendre deux bandes, badigeonner la première de dorure à l'aide d'un pinceau. Disposer des dômes d'inserts crémeux safran en les espaçant puis recouvrir de la deuxième bande de sorte que la crème soit bien enveloppée. Souder avec un emporte-pièce « retourné » de 3cm puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 4cm de diamètre.

Réserver au frais le temps de chauffer le bain de friture à 190°C, faire frire jusqu'à obtenir une belle coloration. Débarrasser sur papier absorbant.