Soupe de won-ton

Soupe de won-ton



Préparation : 1h15
Macération : 15mn
Cuisson : 45mn

Pour 6 personnes :
Pour les won-ton :
225g crevettes moyennes (26/30) avec la carapace et décongelée
5ml (1 c à c) bicarbonate de soude alimentaire
¼ c à c sel
115g porc haché mi-maigre
2 c à s sauce soya réduite en sel
15ml vin de riz de shaoxing (ou saké)
1 oignon vert
1,5 c à c gingembre frais râpé
1 c à c sésame blond
1/8 c à c poivre blanc
30 carrés de pâte won-ton surgelés, décongelés
Pour le bouillon:
2L d'eau
900g pilons de poulet
4 oignon verts
2,5cm gingembre frais2 c à c cassonade
2 c à c sel
1 c à s sauce de poisson
1/8 c à c poivre blanc

Pour les won-ton : Sur un plan de travail, décortiquer et deviner les crevettes. Réserver les carapaces au réfrigérateur pour le bouillon. Couper 6 crevettes en 5 morceaux chacune et les déposer dans un bol. Ajouter le bicarbonate et le sel. Bien mélanger. Laisser macérer 15mn. Rincer les crevettes sous l'eau froide. Égoutter et bien assécher avec du papier absorbant. Couvrir et réfrigérer.
Entre-temps, hacher le reste des crevettes et les déposer dans un autre bol. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les carres de pâte a won-ton, et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer le temps de préparer le bouillon.

Pour le bouillon : Dans une grande casserole, déposer l'eau, les pilons. les carapaces de crevettes, le blanc des oignons verts. le gingembre, la cassonade et le sel. Porter a ébullition en écumant. au besoin. Laisser mijoter 25 minutes. Retirer les pilons de la casserole. Réserver le poulet pour un autre usage. Passer le bouillon au tamis fin. Composter les aromates. Laver la casserole. Remettre le bouillon dans la casserole propre. Ajouter la sauce de poisson et le poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement. Réserver le bouillon au chaud (ou congeler a cette étape, si désiré).

Entre-temps, sur un plan de travail, déposer 4 carrés de pâte a won-ton. Déposer 5ml (1 c a c) de la garniture de porc au centre de chaque carre. Placer un morceau de crevette sur la garniture. A l'aide d'un pinceau, humecter d'eau deux cotes adjacents de la pâte et les rabattre sur les cotes opposes pour former un triangle. Sceller en pressant autour de la farce. Humecter une des deux pointes du cote le plus long et les joindre en les pinçant. Déposer les won-ton sur une plaque tapissée de papier parchemin et couvrir d'un linge pour éviter qu'ils sèchent. Répéter cette étape avec le reste des carres de pâte a won-ton, de garniture et de morceaux de crevettes. Congeler a cette étape, si désiré (voir note).
Dans une autre grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les won-ton 5mn. A l'aide dune écumoire ou d'une cuillère a trous, retirer les won-ton de l'eau et les repartir dans des bols de service. Repartir le bouillon chaud sur les won-ton. Arroser chaque bol d'un filet d'huile de sésame et parsemer du vert des oignons verts.

Notes : le vin de riz de Shaoxing est un vin de cuisson très répandu dans la cuisine chinoise. Son degré d'alcool est a environ 4%, et il est utilise pour relever les saveurs dans les plats. II possédé une légère acidité, mais très différente de celle du vinaigre. On le trouve facilement dans la plupart des épiceries asiatiques. Vous pouvez remplacer les pitons par d'autres morceaux de poulet avec des os, comme des ailes ou des carcasses. Congelez les won-ton et le bouillon séparément. Une fois les won-ton congelés, transférez-les dans un contenant hermétique. Ils se conservent 5 mois. II n'est pas nécessaire de les décongeler avant de les cuire. Le temps de cuisson sera sensiblement le même.