Bouillon de porc japonais (Tonkotsu)

Bouillon de porc japonais (Tonkotsu)



Préparation : 1h
Cuisson : 13h
Repos : 8h

Pour 3 litres :
2kg os de porc
2 c à s huile végétale
1 tête d'ail coupée en 2
2 oignons jaunes
5 oignons verts (seulement la partie blanche)
10cm gingembre frais en rondelles
225g shiitakés
3 poireaux (seulement la partie blanche)
6L eau
15g flocons de bonite séchée (Katsuobushi)

Faire tremper les os de porc dans l'eau froide au moins 8h pour éliminer l’excès de sang et les impuretés. Égoutter. Mettre les os dans la casserole. Couvrir d'eau et porter a ébullition. (Lorsque le point d’ébullition est atteint, une écume brunâtre se forme A la surface de l'eau.) Laisser mijoter 5mn. Égoutter et nettoyer les os sous l'eau froide afin de retirer toutes les parties brunes ou celles qui sont recouvertes de sang coagule. Laver la casserole et y remettre les os.

Faire revenir les oignons jaunes émincés dans l'huile chaude avec oignons verts émincés et gingembre en rondelles jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés, voire légèrement brûlés à la surface. Ajouter poireaux et shitakes dans la grande casserole contenant les os. Ajouter l'eau et porter a ébullition en prenant soin de retirer l’écume au fur et a mesure. Couvrir et laisser mijoter A feu moyen-doux pendant12 heures. Retirer du feu. Ajouter le katsuobushi et laisser infuser 10mn.
Filtrer au chinois afin de recueillir le plus de liquide possible. Mélanger le bouillon au pied mélangeur 5mn, jusqu’à ce qu'il ait une apparence laiteuse et homogène.

Note :
- Le bouillon tonkotsu devient gélatineux en refroidissant à cause du collagène, une protéine structurelle qui se dénature sous l'effet de la chaleur et se transforme en gélatine. Lorsque le bouillon est refroidi, la gélatine se slidi fie, mais elle fond rapidement des qu'on réchauffe le bouillon. Si l'on manque de temps, on peut obtenir un bon bouillon en laissant mijoter la préparation a découvert pendant 2h.
- Les os de porc peuvent être remplacés par un concentré de bouillon de porc style tonkotsu vendu dans certaines épiceries asiatiques, mais ce sera évidemment moins savoureux qu'un bon bouillon maison.