Macarons 100% chocolat

Macarons 100% chocolat



Préparation : 20mn (2 jours à l'avance) + 40mn
Cuisson : 2mn (2 jours à l'avance) + 35mn
Repos : 48h + 1h
Réfrigération : 2h + 24h

Pour 72 macarons (144 coques) :
Pour les coques chocolat :
240g amandes entières non mondées
480g sucre glace
70g + 110g blancs d’œufs frais
20g pulpe d'abricots
20g cacao
5g eau
0,5g colorant rouge carmin liquide
Pour la ganache chocolat :
320g chocolat extra-bitter 61%
220g lait entier
100g beurre

Pour les coques chocolat : 2 jours à l'avance, plongez les amandes entières 2mn dans de l'eau bouillante. Égouttez-les. Retirez aussitôt la peau des amandes. Étalez les amandes pelées sur un plateau recouvert de plusieurs couches de papier absorbant. Laissez-les sécher 48h température ambiante.

La veille, mixez les amandes dans un robot en ajoutant un peu de sucre glace. Mixez et incorporez le restant de sucre glace, puis ajoutez les 70g de blancs d’œufs, la pulpe d'abricot, la poudre de cacao diluée dans l'eau avec le colorant.
Fouettez les 110g de blancs d’œufs jusqu’à ce qu'ils soient légèrement mousseux. Incorporez-les dans le robot. Mixez et versez dans une poche a douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur des plaques a pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez croûter les coques pendant au moins 1h a température ambiante.
Préchauffez le four chaleur tournante à 150°C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 15mn en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.

Pour la ganache chocolat : Préparez la ganache chocolat. Faites fondre à 45°C/50°C le chocolat hache au bain-marie ou au four a micro-ondes. Portez le lait a ébullition. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l’extérieur. Mixez au mixeur plongeant afin que la ganache soit homogène.
Incorporez le beurre en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la ganache soit homogène. Versez-la dans un plat à gratin. Collez un film étirable au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur 2h, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. Versez-la ensuite dans une poche a douille lisse n°11.

Retournez la moitie des coques sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de ganache. Recouvrez-les avec l'autre moitie des coques en appuyant légèrement. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les 2h avant de les déguster.