Macarons vanille

Macarons vanille



Préparation : 20mn (2 jours à l'avance) + 30mn
Cuisson : 2mn + 13mn (Le jour même)
Repos : 48h + 1h
Réfrigération : 24h

Pour 72 macarons (144 coques) :
Pour les coques :
240g amandes entières non mondées
480g sucre glace
70g + 110g blancs d’œufs
20g pulpe d'abricots
10g vanille en poudre
Pour la ganache :
2 gousses de vanille de tahiti
2 gousses de vanille de madagascar
2 gousses de vanille du mexique
335g crème fraîche liquide entière
375g chocolat blanc pâtissier

Pour les coques : La veille, tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande.
Versez les 110g de blancs d’œufs sur la préparation sucre glace/poudre d'amande/vanille en poudre sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 11 °C a la sonde électronique. Des que le sirop atteint 115°C, commencez a monter en neige les autres 110g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit a 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir a 50°C avant d'incorporer le mélange dans la préparation sucre glace/poudre d'amande/vanille en poudre, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche a douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur des plaques a pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter les toques pendant au moins 30mn à température ambiante.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12mn en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.

Pour la ganache vanille: Fendez les 6 gousses de vanille en deux. Avec la lame d'un couteau grattez les grains. Mélangez-les dans la crème fraîche liquide avec les gousses de vanille évidées. Portez la crème a ébullition. Retirez du feu. Couvrez. Laissez infuser 30mn. Faites fondre a 45°C/50°C le chocolat haché au au bain-marie ou au four a micro-ondes.
Filtrez la crème et redonnez une ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de la mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l’extérieur.
Versez dans un plat a gratin. Collez un film étirable au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur 6h, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. Versez la ganache crémeuse dans une poche a douille lisse n°11.

Retourner la moitié des coques sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de ganache. Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les 2h avant de déguster.