Macarons café

Macarons café



Préparation : 20mn (2 jours à l'avance) + 40mn
Cuisson : 25mn
Repos : 48h + 1h
Réfrigération : 2h + 24h

Pour 72 macarons (144 coques) :
Pour les coques :
240g amandes entières non mondées
480g sucre glace-poudre70g + 110g blancs d’œufs
20g pulpe abricots
16g essence de café
1,5g colorant jaune liquide
Pour la crème au beurre café :
450g beurre mou
3g café soluble
3g eau minérale
3g essence de café liquide
175g meringue italienne
Pour la meringue italienne :
35g eau minérale
125g + 5g sucre en poudre
65g blancs d’œufs
Pour la crème anglaise :
90g lait entier
70g jaunes d’œufs
40g sucre en poudre

Pour les coques : 2 jours à l'avance, plonger les amandes entières 2mn dans de l'au bouillante. Égouttez-les. Retirez aussitôt la peau des amandes. Étalez les amandes pelées sur un plateau recouvert de plusieurs couches de papier absorbant. Laissez-les sécher 48h a température ambiante.

La veille, mixez les amandes dans un robot en ajoutant un peu de sucre glace. Mixez et incorporez le restant de sucre glace, puis ajoutez les 70g de blancs d’œufs, pulpe d’abricot, essence de café et colorant.

Fouettez les 110g de blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux. Incorporez-les dans le robot. Mixez et versez dans une poche 4 douille lisse n°11.

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur des plaques a pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez croûter les coques pendant au moins 1h a température ambiante. Préchauffez le four chaleur tournante à 150°C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 13mn en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. A la sortie du four. glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.

Pour la meringue italienne : Portez a ébullition l'eau minérale avec le sucre en poudre et faites cuire jusqu’à 121°C a la sonde électronique. Dés l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau a pâtisserie humide. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez a fouetter les blancs d’œufs en neige avec les 5g de sucre en poudre au « bec d'oiseau », c’est-a-dire pas trop fermes. Versez peu a peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Pour la crème anglaise : Portez le lait à ébullition. Dans une autre casserole, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faites cuire à 85°C a la sonde électronique — riche en œufs cette crème a tendance a attacher. Mixez-la puis versez-la dans le bol du robot muni du fouet. Faites refroidir en fouettant a vitesse
moyenne.

Pour la crème au beurre café : Mixez le beurre 5mn dans un robot. Ajoutez la crème anglaise
refroidie, la poudre de Nescafé diluée dans l’eau et essence de café. Mixez de nouveau, puis mettez cette préparation dans une jatte. Incorporez-y peu a peu 175g de meringue italienne. Versez cette préparation dans une poche a douille n°11.

Retournez la moitié des coques sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de crème au beurre café. Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les 2h avant de les déguster.