Palmiers au chocolat

Palmiers au chocolat



Préparation : 1h
Cuisson : 25mn
Repos : 2h + 1 nuit (12h)

Pour 25 palmiers :
225g farine de blé T80
560g beurre doux 82% (Feuilletage 01)
485g farine de blé T65
560g beurre doux 82% (Feuilletage 02)
175g eau
20g sel
40g cacao
4g vinaigre balsamique
300g grué de cacao
300g cassonade
300g sucre de coco

La veille :[/b] Mélanger farine T80 et beurre doux 82% (Feuilletage 01) pour obtenir un beurre manié élastique.
Mélanger farine T65 et beurre doux 82% (Feuilletage 02) pour obtenir un beurre manié élastique. Incorporer eau, sel, cacao et vinaigre.
Laisser reposer 2h au frais.
Étaler la 1ère détrempe, poser la 2nde au centre, replier, donner un double tour, replier un côté de la pâte à 1/3, l'autre aux 2/3, puis le côté droit de la pâte sur le côté gauche. Laisser reposer au froid.
Donner un 2nd tour double, puis laisser repose.
Donner un tour simple : côté gauche de pâte replié au milieu du pâton, côté droit plié sur le côté gauche déjà plié.
Étaler sur une plaque sans bord. Réserver au froid.

[b]Le jour même : Préchauffer le four à 170°C. Étaler le feuilletage en rectangle de 80x40cm sur 4mm d'épaisseur. Humidifier légèrement, saupoudrer de grué, cassonade, sucre de coco.
Rouler les 2 grands côtés vers le centre. Découper en rondelles d'1cm. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, enfourner 25mn.