Éperlans au poivre et citron

Éperlans au poivre et citron
(Fumaison)



Salaison : 2h
Fumage : 1h30
Bois : Cerisier

Quantité 10 portions :
1,35kg éperlans parés
2 petits oignons jaunes coupés en rondelles
3 c à s épices à marinade
500ml huile de tournesol
Pour la salaison :
125ml sel
125ml sucre
15ml (1 c à s) zestes de citron
1 c à c poivre noir moulu
1 c à c ail en poudre
1 c à c gingembre râpé

Dans un contenant hermétique , mélanger les ingrédients de la salaison. Ajouter les éperlans et remuer afin de bien les enrober de préparation. Couvrir et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Au moment de la cuisson, préchauffer le fumoir selon les indications du fabricant, jusqu'à l'obtention d'une température de 71°C. Ajouter du bois de cerisier dans le fumoir.
Rincer les éperlans à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel. Éponger à l'aide de papier absorbant. Sur la grille chaude du fumoir, déposer les éperlans. Faire fumer environ 1h30 .

Dans un pot en verre, déposer les éperlans fumés, les rondelles d'oignons et les épices à marinade. Verser l'huile jusqu'à ce que les éperlans soient complètement submergés. Fermer hermétiquement et conserver au frais.