Crème de boudin noir, chantilly de foie gras

Crème de boudin noir,
chantilly de foie gras



Préparation & cuisson : 40mn
Repos : 2h

Pour 4 personnes :
Pour la crème de boudin :
250g de boudin noir
3 échalotes
3 c à c graisses de canard
100ml jus de pomme
Sel, poivre
Pour la chantilly de foie gras :
100g foie gras mi-cuit
70ml jus de pomme
Matériel :
Siphon + cartouche de gaz

Pour la chantilly de foie gras : Mixer le foie gras mi-cuit (préalablement ramolli à température ambiante) et le jus de pomme. Passer la préparation au chinois (la préparation doit être lisse pour ne pas obstruer l'ouverture du siphon). Introduire la préparation dans le siphon et le placer au réfrigérateur pendant 2h.

Pour la crème de boudin : Ciseler les échalotes finement. Dans une poêle, les saler et les faire suer dans la graisse de canard, à feu doux. Arrêter la cuisson quand elles sont fondantes (10 minutes environ). Dans la même poêle, faire rissoler de chaque côté les boudins noirs entiers piqués à la fourchette (10mn environ). Enlever la peau des boudins. Mixer la chair des boudins, les échalotes, le jus de pomme et le poivre. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la crème de boudin noir tiède aux ¾ de 4 tasses (Si besoin, réchauffer légèrement les tasses au four à micro-ondes).
Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, le secouer fortement (la tête en bas) et déposer une fine couche de foie gras chantilly au-dessus de la crème de boudin noir.
Servir immédiatement.

Note :
- Le mélange de foie gras et de jus de pomme est une émulsion contenant de la matière grasse épaisse à froid, des protéines (apportées par le foie gras) et de l'eau (contenue dans le jus de pomme). En préparant ce mélange au siphon, on obtient un foie gras chantilly.
- Remplaçons le foie gras par un aliment riche en matière grasse épaisse à froid (chocolat, avocat, roquefort, etc.) et le jus de pomme par un liquide de notre choix (jus d'orange, thé au citron, infusion de thym, bouillon de volaille, etc.). Mélangeons ces deux aliments, de manière à obtenir une émulsion épaisse. Puis, sur un bain de glace ou à l'aide d'un siphon, fixons l'air incorporé en cristallisant la matière grasse par le froid. Transformons les aliments « gras » en aliments « légers », en version sucrée ou salée !