Tarte figues/shiso

Tarte figues/shiso



Préparation : 1h30
Cuisson : 20mn
Congélation : 2h

Pour 6 tartelettes :
Pour la pâte sablée :
100g beurre
70g sucre
170g farine
25g amandes en poudre
2g sel
1 œuf entier
Pour la crème pâtissière au chiso :
200g lait
4g feuilles de shiso pourpre
30g sucre
2 jaunes d'oeufs
15g maïzena
15g beurre
Pour les figues :
360g figues fraîches
Pour le montage :
1 citron vert
1 figue
Matériel :
6 cercles en inox de 7cm de diamètre
Feuille de guitare (ICI)

Pour la pâte sablée : Préchauffer le four à 150°C. Mélanger farine, sucre et amandes en poudre. Sabler le mélange avec le beurre. Ajouter alors l'oeuf. Former une boule de pâte homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur, la piquer et mettre au frais 1 à 2h.
Détailler 6 bandes de 2.5x25cm de large et 6 disques de 7cm de diamètre.
Dans les cercle, déposer d'abord la bande à l'intérieur du bord du cercle puis le cercle au fond, souder avec les doigts. Ébarber les bords. Enfourner 15 à 20mn.

Pour la crème pâtissière au chiso : Porter le lait à ébullition, ajouter les feuilles de shiso, laisser infuser 20mn hors du feu. Mixer, filtrer et re-peser le lait (vous devez retrouver le poids initial, sinon complétez avec un peu de lait). Chauffer à nouveau, à feu doux.
Blanchir les jaunes d'oeuf avec sucre et la maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant. Remettre sur feu doux 2mn en fouettant encore. Ajouter le beurre, mélanger. Lorsque le beurre est incorporé, verser dans un récipient, laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2h. Quand la crème est bien froide, fouetter au robot au fouet afin d'obtenir une crème onctueuse et lisse.

Pour les figues : Couper chaque figue en 6 quartiers, les poser sur une feuille de guitare, côte à côte, chair vers le bas, sur plusieurs lignes, en quinconce. Poser une seconde feuille de guitare par dessus et exercer une pression avec un rouleau à pâtisserie pour que la chair s'étale et créée un damier de chair et peau. Congeler 2h, puis y détailler des cercles de 8cm de diamètre.

Pour le montage : Prélever les suprêmes du citron vert, tailler en 3. Garnir les fonds de tarte de la crème au shiso, déposer dessus 3 morceaux de citron vert, lisser la crème à hauteur, déposer le disque congelé de figue, ajouter un quartier de figue en décor. Laisser décongeler avant de déguster.