Verrines butternut/chantilly de foie gras/chips de gruyère

Verrines butternut/chantilly de foie gras/chips de gruyère



Préparation: 20mn
Cuisson: 25mn

Pour 6 verrines:
1 courge butternut
2 échalotes
1 c à s d'huile d'olive
2 cubes de bouillon
15 cl de crème
1 pincée de noix de muscade Sel, poivre
Pour la chantilly au foie gras:
100g de foie gras
20cl de crème liquide entière
1 pincée de paprika
Sel, poivre
Pour les chips de gruyère:
200g de gruyère AOP suisse

Peler , épépiner et couper la courge butternut en petits morceaux. Dans une casserole, faire dorer les échalotes ciselées, puis ajouter la courge. Couvrir d'eau et ajouter les cubes de bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit cuite. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade.
Mixer les morceaux de courge avec la crème, ajouter plus ou moins de bouillon selon la texture souhaitée. Réserver.
Faire chauffer la crème dans une casserole sans porter à ébullition. Ajouter hors du feu le foie gras. Mélanger pour faire fondre le foie gras. Saler et poivrer. Ajouter une pincée de paprika, puis mélanger.
Passer au tamis la crème avant de la verser dans le siphon. Fermer, insérer une capsule de gaz et secouer tête en bas plusieurs fois. Enlever la capsule et réserver au frigo.
Râper le gruyère. Répartir le fromage dans des cercles en fines couches d'environ 6cm de diamètre sur les plaques préparées. Faire cuire 4 à 6mn au four, préchauffé à 200°C. Retirer, laisser reposer brièvement et refroidir sur une grille.
Verser un peu de velouté dans les verrines, déposer un cube de foie gras au centre. Ajouter sur le dessus un peu de chantilly au foie gras et décorer d'une chips de gruvère.