Pâte à tarte feuilletée classique

Pâte à tarte feuilletée classique



Préparation: 2h
Réfrigération: 2h

Ingrédients:
5g de sel
125g d'eau
250g de farine T65
25g beurre fondu
200g beurre de tourage
Matériel:
Fouet
Tamis
Maryse

Préparer la détrempe: Mélanger sel et eau, puis farine tamisé et beurre fondu. Mélanger à laide de la corne, sans trop travailler la pâte. Former une boule à la main.

Inciser la pâte en quadrillage pour la détendre filmer et réserver 20mn au réfrigérateur.

Travailler le beurre de tourage ou rouleau pour l'assouplir et lui donner une forme carrée. Il est important que le beurre reste froid et que sa plasticité soit identique à la fermeté de la détrempe.
Abaisser la pâte en carré 2 fois plus grand que la taille du beurre, disposer le beurre au centre, l'enfermer dans la pâte.
2nd tour: Abaisser de nouveau, puis plier en 3 (tour simple). Filer le pâton, mettre au réfrigérateur 30mn.
Veiller à ce que l'ouverture du rabat soit sur le côté.
3eme tour: Fleurer le plan de travail, abaisser le paton du 60cm de long et 25cm de large. Plier en 3 (tour simple. Tourner d'1/4 de tour vers la droite.
4eme tour: Abaisser de nouveau, puis plier en 3 (tour simple). Filer le pâton, mettre au réfrigérateur 30mn.
Veiller à ce que l'ouverture du rabat soit sur le côté.
5eme tour: Fleurer le plan de travail, abaisser le pâton du 60cm de long et 25cm de large. Plier en 3 (tour simple. Tourner d'1/4 de tour vers la droite.

Note:
- Ajouter un trait de vinaigre blanc dans le poids d’eau de la détrempe évite l’oxydation de la pâte, surtout si vous la conservez plusieurs jours.
- Marquer le pâton lors du tourage d’une légère marque de doigt pour chaque tour, vous saurez au premier coup d’œil combien de tours ont été effectués en cas d’oubli.
Par exemple :
2 tours simples ou 1 tour simple + 1 tour portefeuille = 2 doigts.
Un pâton à 5 tours comporte donc 5 marques.