Sauce armoricaine (ou américaine)

Sauce armoricaine (ou américaine)



Préparation & cuisson: 40mn

Pour 1l:
750g d'étrilles
50g d'échalotes
100g de carottes
100g d'oignons
10cl d'huile d'olive
5cl de cognac
20cl de vin blanc
1,5l de fumet de poisson (ou crustacés)
15g d'ail
250g de tomates concassées
20g de concentré de tomates
1 bouquet garni
100g de beurre
Piment d'Espelette

Rincer les étrilles et tailler la garniture aromatique (échalotes, carottes, oignons). Cardinaliser* les étrilles. Faire suer la garniture aromatique. Piler les carcasses. Déglacer au cognac et au vin blanc. Mouiller au fumet et ajouter ail, tomates concassées et le concentré de tomates, bouquet garni. Cuire de 20 à 25mn, en dépouillant régulièrement. Broyer, puis passer au chinois étamine. Réduire à consistance puis hors du feu, incorporer le beurre en
morceaux. Rectifier l'assaisonnement.

Pour accompagner: Poissons et crustacés

Notes:
La réduction pendant la cuisson n'est pas la seule responsable de la bonne consistance de la sauce américaine. Par souci d'économie, elle est généralement liée avec de la fécule ou comme pour une bisque avec de la crème de riz. Gringoire & Saulnier nous rappellent que cette sauce, qui se servait exclusivement avec l'appellation « à l'américaine », était autrefois réalisée à partir d'un velouté de poisson (fumet lié au roux). Aujourd'hui, les carapaces de crustacés sont généralement broyées au mixeur-plongeant, renforçant ainsi le goût de la sauce et apportant une liaison supplémentaire (particules de crustacés en suspension).
Le terme de « bisque » de crustacés définit un potage obtenu à partir d'une méthode d'élaboration proche de celle de la sauce américaine, liée à partir d'une purée de riz ou à partir de crème de riz diluée. En finition, les bisques sont généralement beurrées et crémées, puis relevées d'une pointe de piment de Cayenne et d'un trait de cognac ou d'armagnac.