Tofu maison

Tofu maison
(Vegan + Sans gluten + Sans lactose)



Préparation : 1h
Cuisson : 7mn
Repos : 3h

Pour 1 bloc de tofu mi-ferme de 500g
(ou 350g de tofu ferme) :
2l de lait de soja
6g de chlorure de magnésium en cristaux (ou de sulfate de calcium) en poudre
10cl d'eau filtrée

Faites chauffer 2L de lait de soja dans une casserole couverte d'un couvercle. Quand le lait frémit, poursuivez la cuisson 5mn en surveillant pour que le lait ne déborde pas. Coupez le feu et laissez refroidir 2mn sans découvrir.
Pendant ce temps, préparez votre coagulant : dans un bol, mélangez la poudre ou les cristaux avec 10cl d'eau filtrée et mélangez. Placez un moule à tofu — ou autre moule percé, ou passoire — dans votre évier et tapissez l'intérieur d'une grande étamine en la laissant dépasser le long des parois du moule.
Remuez vigoureusement le lait de soja à l'aide d'une spatule en bois en décrivant une forme de 6 à 8 fois. Versez un tiers du coagulant dans la casserole en mélangeant encore une fois pour le repartir dans le lait, puis stoppez net la spatule. Quand le lait ne bouge plus, sortez la spatule en la tenant droite pour ne pas faire bouger le lait. Versez un autre tiers du coagulant sur le lait ne mélangez pas, couvrez la casserole et attendez 3 min. Versez le reste du coagulant en le répartissant sur tout le lait. Donnez un tour de spatule au mélange sur sa couche supérieure uniquement puis couvrez, et attendez 3mn si vous utilisez du chlorure de magnésium, ou 6 min pour du sulfate de calcium.
Découvrez la casserole — le lait devrait avoir entièrement caillé. Avec une louche, retirez un maximum de petit-lait et utilisez-le pour humidifier l'étamine dans le moule. Toujours avec la louche, prélevez le caillé et déposez- le dans l'étamine. Quand tout le caillé est dans le moule, refermez l'étamine et placez le couvercle du moule par-dessus. Si vous utilisez une passoire, posez une petite assiette par-dessus.

Pour du tofu mi-ferme, lestez le couvercle avec un poids de 500g et attendez environ 15mn.
Pour du tofu ferme, utilisez un poids d'environ 1,5kg et attendez 15 à 20mn.

Le volume du tofu, une fois pressé, doit avoir réduit de moitié pour du tofu mi-ferme, et de deux tiers pour du tofu ferme. Il va se raffermir davantage en refroidissant; ne le pressez pas trop.
Remplissez un saladier d'eau froide et démoulez le tofu dedans. Laissez-le dans l'eau environ 5mn pour le raffermir. Puis sortez-le de l'eau et laissez-le reposer quelques heures dans un endroit frais, couvert d'un linge, avant de le cuisiner.