Oeufs durs fumés, bouillon de poule, mouillettes de brioche à la mayonnaise

Oeufs durs fumés, bouillon de poule,
mouillettes de brioche à la mayonnaise



Préparation: 1h
Cuisson: 1h30
A préparer la veille

Pour 4 personnes:
4 oeufs bio
Brioche nature, en tranches (mouilettes)
Graines de moutarde
Fumée de bois de hêtre
Pour la mayonnaise:
1 jaune d'oeuf
1 pointe de piment de Cayenne
10g de moutarde de Dijon
10g de moutarde à l'ancienne
90g d'huile de pépins de raisin
10g d'huile d'olive
1 c à s de vinaigre de Xérès
Pour le bouillon de poule :
1 poule
150g de carotte
150g d'oignon
150g de poireau
20g de céleri
5g d'ail
1 clou de girofle
1 pointe de curcuma
Gros sel
poivre en grains
1 bouquet garni

Plonger délicatement les oeufs dans de l'eau en ébullition, laisser cuire 6mn, en ajustant le temps selon le calibre des oeufs, égoutter et rafraîchir quelques minutes dans l'eau glacée, écaler et réserver.

Pour la mayonnaise : Fouetter jaunde d'oeuf, sel, piment de Cayenne et moutardes. Incorporer progressivement les huiles en fouettant. Verser enfin le vinaigre. Vérifier l'assaisonnement.

Pour le bouillon : Peler, laver et couper les légumes en tronçons. Réunir le tout dans une marmite avec ail pelé, épices, sel, poivre et bouquet garni. Porter à ébullition légère. Écumer régulièrement, laisser cuire 1h30. Passer au chinois étamine (la poule pourra vous servir pour un repas léger accompagné d'une salade aux herbes fraîches).

Toaster des mouillettes de brioche. Étaler la mayonnaise, parsemer de graines de moutarde.

Pour fumer les oeufs: Dans une théière, déposer les oeufs, verser le bouillon de poule chaud dessus. Incorporer avec une pipette la fumée de bois de hêtre. Fermer le couvercle, laisser infuser 2mn.

Pour le service: Déposer un oeuf dans chaque coupelle ainsi que la mouillette de mayonnaise. Servir le bouillon à part.

Note: En été, cette préparation est très agréable servie glacée.

Accord vin: Vin de Corse, Ajaccio, Domaine de Vaccelli, blanc.