Steak tartare

Steak tartare



Préparation & cuisson : 45mn

Pour 4 personnes :
200g de boeuf haché (rumsteck)
2 oignons
1 jaune d'oeuf
1 c à s de moutarde
1 c à s de ketchup
1 c à s de sauce anglaise (type Worcestershire)
Huile d'olive
Viandox
Cornichons, câpres, herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette), Tabasco, poivre du moulin

Pour la sauce : Mélanger jaune d'oeuf, moutarde, ketchup, sauce anglaise, quelques gouttes de Viandox, quelques gouttes de Tabasco, 1 pincée de sel fin et quelques tours de moulin à poivre. Fouetter en incorporant au fur et à mesure de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce à mi-chemin entre une vinaigrette et une mayonnaise.

Dans une poêle huilée bien chaude, faire frire 1 oignon pelé et émincé en rouelles sans laisser brûler (baisser le feu quand il commence à brunir). Peler et couper en fines lamelles le deuxième oignon. Laver, sécher et hacher les herbes.
Placer la viande dans une assiette creuse, parsemer de câpres, de lamelles de cornichons et d'oignon, herbes, et la moitié de la sauce, sel. Mélanger délicatement l'ensemble à l'aide d'une fourchette et d'une grosse cuillère sans casser les fibres de la viande. Ajouter poivre, une rasade de sauce et un soupçon de Tabasco. Mélanger délicatement.

Pour servir: mouler 1 steak tartare sur quatre assiettes avec une grosse cuillère, former au centre un petit puits, y verser le reste de la sauce. Terminez par 3 rouelles d'oignon frit et un tour de moulin à poivre.

Note: Le truc de Jean-François Piège : « L'idéal est de couper la viande au couteau en choisissant un morceau d'une extrême fraîcheur. »

Accord vin: Bordeaux, Montagne-Saint-Émilion, Gonzague Maurice, La Petite Tour 2014, rouge.
Cru et gras, le steak tartare se marie très bien avec des vins rouges un peu tanniques, qui feront ressortir le goût de la viande tout en tranchant avec le coté parfois écœurant du tartare de bœuf. On peut ainsi l’associer avec un Bordeaux, ou un vin de la Vallée du Rhône, comme un Chateauneuf du Pape, aux notes de fruits noirs et d’épices.

Astuces pour préparer correctement le steack tartare :
La condition sine qua non pour réussir un bon tartare de boeuf tient dans la fraîcheur de la viande. Achetée le matin même, elle peut être hachée au hachoir, ou au couteau. Attention : si les morceaux les moins chers peuvent être hachés, mieux vaut privilégier des morceaux de qualité, tendres et peu gras, si vous optez pour un tartare au couteau.
1. Congelez la viande un petit moment. Plus dure, elle sera plus facile à manipuler. Utilisez un grand couteau parfaitement aiguisé, et coupez équitablement en tranches assez fines mais pas trop (1cm à 1,5cm).
2. Empilez les tranches par 4, et coupez soigneusement les bordures pour ne garder que le meilleur. Ensuite, coupez finement transversalement pour obtenir des bandes de 1cm environ.
3. Ces lamelles doivent être à nouveau coupées soigneusement en dés : pas trop épais, pas trop fin non plus. Enveloppez ensuite de film plastique les dés de viande, et placez 4h au réfrigérateur.