Saumure

Saumure



Préparation : 25mn
Cuisson : 1h

Pour 1,6l :
Pour la saumure :
1l d'eau (au PH neutre)
320ml de décoction*
245g de sel gris
55g de dextrose
3g d'acide ascorbique
Pour 1,2l de décoction :
1l d'eau
375g de vin blanc
12g de poivre noir en grains
12 baies de genièvre
4g de sauge
4g de sarriette
4g d'ail
4 feuilles de laurier
8g de thym
2 clous de girofle
250g d'oignon brûlé*
125g de céleri branche
10g de fleur d'hibiscus séché (Épicerie asiatique)
3g de betterave en poudre (ICI)
Matériel :
Saladier
Fouet
Passoire
Étamine
Filme alimentaire spécial cuisson (résistant à la chaleur)

Pour 1,2l de décoction : Mélanger les ingrédients de la décoction dans une casserole, porter à ébullition, baisser le feu au plus doux, laisser cuire/infuser 1h. Hors du feu, filmer la casserole immédiatement, laisser refroidir. Filtrer, conserver au frais jusqu' utilisation.

Pour la saumure : Mélanger l'eau et la décoction (à 10°C). Ajouter le reste des ingrédients, mélanger au fouet pour les dissoudre.

Note :
- Si vous n’utilisez pas la préparation immédiatement, filmer et conserver au frais.
- Pour l'oignon brûlé :Ne pas peler l'oignon, le rincer et le couper en 2. Disposer du papier alu au fond d'une poêle, la disposer sur le feu, y disposer l'oignon, face coupée sur le fond, laisser colorer jusqu'à obtenir une surface brune.