Levain dur

Levain dur



Préparation : 15mn
Repos : 3 jours + 2h

Ingrédients :
Pour le levain chef :
100g farine de seigle T170
15cl eau
5g miel
Pour l'étape 01 (1er rafraîchi):
100g levain chef
90g farine de blé biologique T65
15cl eau
Pour l'étape 02 (2nd rafraîchi):
200g levain chef
200g farine de blé bio T65
12cl eau
Pour l'étape 03 (3ème rafraîchi):
200g farine T65
120g eau
200g levain chef
Pour l'étape 04 (Levain tout point):
200g farine T65
120g eau
200g levain chef

Pour l'appareil (levain chef) : Mélanger eau à 30°C, farine et miel ensemble, laisser fermenter 24h à 30°c.

Pour l'étape 01 (1er rafraîchi): Mélanger 100g de levain chef avec eau et farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 24h à 30°c.

Pour l'étape 02 (2nd rafraîchi): Mélanger le 1er rafraîchi avec eau et farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 25°c.

Pour l'étape 03 (3ème rafraîchi): Mélanger le 2nd rafraîchi avec eau et farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 25°C.

Pour l'étape 04 (Levain tout point): Mélanger le 3ème rafraîchi avec eau et farine, laisser de nouveau fermenter 2h à 25°C puis 12h à 3°C.