Bouillon pour ramen classique

Bouillon pour ramen classique



Préparation : 45mn
Cuisson : 2h30
Repos : 4h

Pour 3l :
1kg os de porc
2 carcasses de poulet
2 c à s huile végétale
1 tête d'ail, coupée en deux
2 oignons jaunes, coupés en deux
5 oignons verts (partie blanche seulement)
l0cm gingembre frais, en rondelles
225g shitakés
3 poireaux (partie blanche seulement), en tranches
2L dashi*
2L eau

Dans une grande casserole, faire tremper les os de porc et les carcasses de poulet dans l'eau froide au moins 4 heures au réfrigérateur pour éliminer l'excès de sang et les impuretés. Égoutter.
2Remettre les os et les carcasses dans la casserole. Couvrir d'eau et porter à ébullition. (Lorsque le point d'ébullition est atteint, une écume brunâtre se forme à la surface de l'eau.) Laisser mijoteras minutes. Égoutter et nettoyer les os et les carcasses sous l'eau froide afin de retirer toutes les parties brunes ou celles qui sont recouvertes de sang coagulé. Laver la casserole et y remettre les os et les carcasses.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif. Cuire l'ail, les oignons jaunes et les oignons verts avec le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, voire légèrement brûlés à la surface. Déposer les légumes grillés, les shitakés et les poireaux dans la grande casserole contenant les os. Ajouter le dashi et l'eau. Porter à ébullition en prenant soin de retirer l'écume au fur et à mesure. Laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux pendant 2h.
Filtrer avec soin au chinois ou à l'aide d'une étamine afin de recueillir le plus de liquide possible.

Notes :
Dashi (1er bouillon)
Dashi aux shiitakés (Vegan)
Dashi shiitakés/kombu (Vegan)