Griottes bisontines

Griottes bisontines



Macération : 6 mois + 4 à 5 jours
Préparation : 6 mois + 20mn + 2mn (La veille) + 1h30 (Le jour même)
Cuisson : 12mn (Le jour même)

Pour 185 griottes :
Pour les griottes :
1kg griottes fraîches
1l kirsch
Pour le fondant :
1kg de fondant confiseur (chez votre pâtissier)
50g de kirsch
Pour l'enrobage :
1kg chocolat noir a 64%

Pour les griottes : 6 mois a l’avance, rincer et sécher soigneusement les griottes en conservant les queues, faire macérer 6 mois dans le kirsch.

La veille : Égoutter les griottes en conservant le kirsh.

Le jour même :
Pour le fondant : Faire chauffer le fondant confiseur entre 45°C et 50°C. Y incorporer petit a petit le kirsch. Mettre le récipient dans un bain-marie afin de maintenir la température.
Tremper les griottes dans le fondant en les tenant par la queue en prenant soin de laisser un tout petit espace a la base de la queue. Poser au fur et a mesure sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Pour l'enrobage & les finitions : Tempérer le chocolat noir (ICI).
Tremper les griottes au fur et a mesure dans le chocolat tempéré en prenant soin de les immerger totalement, jusqu’à environ 3mm de la queue.

Note : A ce stade, envelopper les cerise de copeaux de chocolat ou de noix de coco …

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour faire figer les chocolat. Conserver dans des boites hermétiques a température ambiante (ne dépassant pas les 20°C).

Note : Il est important d'attendre 4 a 5 jours avant de les déguster, le temps qu'une osmose se produise entre les griottes macérées dans le kirsch.