Tempérage du chocolat

Au bain-marie

Préparation: 25mn

Ingrédients:
Chocolat de couverture noir, au lait ou blanc
Glaçons
Matériel:
Spatule
Thermomètre
Saladier

Préparer un bain-marie d'eau froide (eau froide et glaçons dans un saladier), réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie (50°C pour le chocolat noir, 45°C pour les chocolat au lait et blanc). Lorsque le chocolat est fondu, plonger le bol dans le bain-marie froid, mélanger jusqu' à ce que le chocolat noir est atteint 28°C (27°C pour les chocolats au lait et blanc).
Remettre immédiatement dans le bain-marie chaud pour que le chocolat noir atteigne 31°C (30°C pour le chocolat au lait et 29°C pour le chocolat blanc).


Par tablage

Préparation: 25mn

Ingrédients:
Chocolat de couverture noir, au lait ou blanc
Matériel:
Spatule
Thermomètre
Palette coudée
Plaque de marbre

Faire fondre le chocolat au bain-marie (50°C pour le chocolat noir, 45°C pour les chocolat au lait et blanc).
Lorsque le chocolat est fondu, en verser les 2/3 sur un marbre pour faire redescendre la température.

A l'aide de la palette coudée et de la spatule, ramener le chocolat de l’extérieur ver l'intérieur, puis étaler à nouveau et répéter l’opération, pour faire descendre la température à 29°C pour le chocolat noir (28°C pour le chocolat au lait, 27°C pour le chocolat blanc).
Remettre immédiatement dans le bain-marie chaud pour que le chocolat noir atteigne 31°C (30°C pour le chocolat au lait et 29°C pour le chocolat blanc).


Par ensemencement

Préparation: 20mn

Ingrédients:
Chocolat de couverture noir, au lait ou blanc
Matériel:
Bol
Maryse
Thermomètre

Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie (50°C pour le chocolat noir, 45°C pour les chocolat au lait et blanc).
Lorsque le chocolat est fondu, mélanger pour homogénéiser, hors du feu, ajouter le dernier 1/3 de chocolat haché dans le chocolat fondu, bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, que le mélange soit homogène et atteigne 28°C pour le chocolat noir, 27°C pour le chocolat au lait 26°C pour le chocolat blanc.
Remettre immédiatement dans le bain-marie chaud pour que le chocolat noir atteigne 31°C (30°C pour le chocolat au lait et 29°C pour le chocolat blanc).