Pain : La grigne

Ce coup de lame permet au pain de bien se développer pendant la cuisson.
La grigne est la découpe réalisée à la surface du pain par le geste du lamage, ou scarification.
Elle permet d'évacuer la vapeur d'eau et le gaz carbonique emprisonné dans le réseau gluténique, ce qui va permettre au pain de se développer de façon harmonieuse pendant la cuisson.
Elle apporte une touche esthétique ; c'est la signature du boulanger.

Quelle lame ?

On utilise une lame fine et tranchante, comme une lame de rasoir, montée éventuellement sur un support (grignette du boulanger). Évitez le couteau, même bien aiguisé.
On peut également réaliser certains lamages décoratifs avec des ciseaux (lamage en hérisson).

Comment faire ?

On entaille en surface, sur 5 mm d'épaisseur environ, en inclinant la lame de 45° par rapport à la surface du pain. Le geste doit se faire d'un coup net et rapide pour obtenir une entaille franche et régulière.

Quel motif ?

On peut former différents motifs en lamant le pain. Par exemple, on peut le lamer en croix, en carré, former des croisillons ou des chevrons.

Conseil: La grigne se réalise juste avant d'enfourner le pain. Ne tardez donc pas à le mettre au four une fois lamé.