Découvrir-Agar agar (E406)

L’agar-agar est une poudre blanche obtenue à partir d'une algue rouge Japonaise du genre Gelidium. On obtient l’agar-agar en hachant l’algue séchée et en l’ébouillantant dans l’eau et de l’acide acétique, puis on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40°C. Finalement, on congèle, on dégèle et on déshydrate afin de perdre la coloration et l’arrière-goût de l‘algue.

L’agar-agar est disponible sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments.

Afin de bien l’utiliser, on le fait fondre dans l’eau bouillante et en refroidissant, une gelée sera formée. On peut donc l’utiliser pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crème glacée, poudings, terrines et confiseries. L’agar-agar possède un pouvoir gélifiant de 8 fois supérieur à la gélatine (1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine) .

Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d’être ramollie puis chauffée, l’agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s’effectue au moment du refroidissement. A l’inverse de la gélatine, il est thermoréversible. On peut donc le réchauffer à volonté, il se figera à nouveau lors du refroidissement.

Pour ne pas se tromper dans le dosage, il existe une règle simple à retenir :
2 g d’agar-agar (1 c à c rase) pour 50 cl de liquide.

Certains aliments acides affaiblissent le pouvoir gélifiant de l’agar-agar, comme le citron ou le cassis. Un peu plus d’agar-agar dans votre préparation, et le tour est joué.