Pain spécial foie gras

Pain spécial foie gras



- La veille :
Préparation: 15mn
Fermentation: 30mn
Réfrigération : 12h
- Le jour même :
Préparation: 11mn
Fermentation: 2h50
Cuisson: 20 à 25mn

Pour 3 pain :
Pour le poolish aux graines :
100g mélange de graines (lin brun, lin jaune, millet, pavot)
40g graines de sésame torréfiées
40g farine de seigle T170
267g eau
1g levure fraîche de boulanger
113g pâte fermentée
Pour le pétrissage :
534g farine de tradition française
10g sel
13g levure fraîche de boulanger
220g eau
100g abricots secs coupés en petits morceaux
100g figues sèches coupées en petits morceaux
67g raisins secs de Smyme
67g noisettes torréfiées
Beurre mou pour les moules
Matériel :
3 moules de 19x9x7cm

Pour le poolish aux graines (La veille) : Mélanger mélange de graines, sésame torréfié, farine, eau et levure. Couvrir de film alimentaire, mettre au frais jusqu’au lendemain.

Pour la pâte fermentée (La veille) : Préparer la pâte fermentée (ICI), mettre au frais jusqu’au lendemain (au lieu des 1h30).

Le jour même : Mélanger sel, levure, pâte fermentée coupée en petits morceaux et l'eau. Ajouter la poolish. Pétrir 10mn. Ajouter les fruits mélanger pour les intégrer. Laisser fermenter 30mn a température ambiante. Faire un rabat, laisser fermenter 1h a température ambiante.

Divisez la pâte en 3 pâtons de 550g environ. Préfaconner chaque pâton en boule. Laisser détendre 20mn. Finir le façonnage en allongé (ICI). Mettre les pâtons dans 3 moules de 19x9x7cm préalablement beurrés. Laisser pousser 1h a température ambiante.
Préchauffer le four à 240°C.
Faire des incisions diagonales sur la surface des pâtons, enfourner directement les moules a mi-hauteur, avec un plat rempli d'eau (vapeur), laisser cuire 20 à 25mn.
A la sortie du tour, démouler les pains, laisser ressuer et refroidir sur une grille.