Perles de miel

Perles de miel
Moléculaire)



Préparation : 15mn
Cuisson : 2mn
Repos : 10mn + 2h

Pour 6 personnes :
50g miel liquide*
5cl eau
1g agar-agar
50cl huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) très froide

Verser l'huile dans bol, placer au réfrigérateur quelques heures avant la préparation de la recette.
Dans une casserole, chauffer l'eau et le miel. Ajouter l'agar-agar en pluie fine et mélanger au fouet en évitant d'incorporer trop d'air. Porter a ébullition pendant 2 4 3mn en remuant.
Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes a température ambiante.
Prélever la préparation au miel a l'aide d'une seringue ou d'une pipette, et la verser goutte 4 goutte dans le récipient haut rempli d'huile très froide.
Récupérer les perles dans une petite passoire et les rincer sous l'eau claire pour enlever l'excédent d’huile.
Réserver les perles de miel au frais jusqu'à utilisation.

Note :
- Utilisation : Dans les cocktails, en décoration des desserts (yaourts, flans, cheese cakes, tartelettes …), dans les salades, sur un camembert rôti …
- Lorsque l'on verse une préparation aqueuse dans de l'huile, la préparation ne s‘'y mélange pas et prend donc naturellement la forme de gouttes pour des raisons physiques. Dans cette recette, c'est la rapidité de prise en gel qui est primordiale. L'utilisation d'huile très froide accélère le refroidissement de la préparation, et donc la prise en gel des gouttes formées. Les gels d'agar-agar tiennent 4 chaud, ces gouttes peuvent donc être servies sur des préparations chaudes.
- Pour obtenir des petites perles de « goût », partons d'une préparation de notre choix {lait de coco, curacao, citron vert, etc.). Ajoutons de l'agar-agar {a hauteur de 1g pour 100g de préparation).
Chauffons ces deux éléments ensemble (1 à 3mn d’ébullition), et versons la préparation ainsi obtenue goutte a goutte dans un bain d'huile très froide. Incorporons ces perles à nos plats froids ou chauds. Jouons ainsi sur les contrastes de texture : des petites perles « cassantes » a l'intérieur d'un fromage moelleux, d'un liquide velouté (milkshake, soupe), etc.