Perles de vinaigre

Perles de vinaigre
(Moléculaire)



Préparation : 15mn
Repos : 30mn

Pour 6 personnes :
Pour les perles de vinaigre :
5cl vinaigre de framboises
10cl d'eau pauvre en calcium (60mg/L)
2cl sirop de sucre de canne
1,7g alginate de sodium*
3 gouttes colorant alimentaire rouge
Pour le bain de calcium :
30cl eau
3g sel de calcium
Matériel :
Seringue (ou pipette)
Cuillère percée (ou d'une passoire)

Pour le bain de calcium* : Mélanger sel de calcium et eau en fouettant jusqu’à complète dissolution de la poudre de calcium. Laisser reposer au moins 30mn.

Pour les perles de vinaigre : Mélanger l'eau pauvre en calcium au sirop de sucre de canne. Ajouter l'alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant. Mixer la préparation, en évitant d'incorporer trop d'air, et ajouter le vinaigre de framboise par petites quantités et en fouettant, puis le colorant alimentaire rouge. Laisser reposer au moins 30mn.
Mixer a nouveau la préparation de vinaigre de framboise pour la liquéfier.
Remplir une seringue ou une pipette de la préparation et verser la préparation goutte a goutte dans le bain de calcium. Après 30 secondes environ, récupérer les perles formées a l'aide d'une cuillère percée ou d'une passoire.
Rincer les perles dans un bain d'eau claire.

Note :
- Utilisation : Dans les vinaigrettes pour salades, dans certains cocktail où on utilise le vinaigre de cidre.
- Attention : Jeter les préparations à base d'alginate de sodium a la poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer.
- La préparation à sphérifier est acide (à base de vinaigre). L'alginate de sodium, insoluble dans les préparations acides, est d’abord solubilisé en deux temps. L'alginate de sodium est solubilisé dans de eau. Puis le vinaigre est versé progressivement, ce qui diminue lentement l'acidité de la préparation contenant de l'alginate de sodium. Cette technique de solubilisation en deux temps permet de sphérifier des préparations acides.
- Remplaçons le mélange vinaigre de framboise-si- top de sucre de canne par tout autre liquide de notre choix, acide ou non (eau de fleur d'oranger, jus de citron, liquide épicé, etc.). Ajoutons de alginate de sodium (a hauteur de 1g pour 100g de préparation) et sphérifions-le par immersion dans un bain de calcium {a hauteur de 1g pour 100g d'eau). Réalisons ainsi des perles de « saveurs » a servir en assaisonnement de salades ou de boissons (Champagne, lait aromatisé, etc.).