Cookies-Les bases

LA PÂTE DE BASE

Les cookies, cela semble simple mais il existe quelques pièges. La pâte à cookie est une pâte dure, semblable aux pâtes sablées, donc il faudra mélanger et surtout pas pétrir, pour éviter que le réseau de gluten ne s'active, rendant la pâte élastique et causant une rétractation lors de l'étalage et de la cuisson. Il s'agit simplement de réunir et amalgamer les ingrédients, sans trop travailler le gluten présent dans la farine.
C'est pourquoi il est rare de trouver des recettes à réaliser au gros robot pâtissier.
Une cuillère en bois, une spatule, un fouet manuel ou électrique ou les mains font très bien l'affaire. Le mieux est l'ennemi du bien, donc on mélange, jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans trace de farine apparente, et c'est tout.

MATÉRIEL DE BASE

Balance
Cuillères doseuses/verre doseur
Cuillères en bois
Batteur électrique
Spatules et maryses creuses ou plates
Tamis
Zesteur

METHODE

1. Mélanger assez vigoureusement (au fouet électrique en veillant à ne pas incorporer trop d'air) le beurre ramolli avec le ou les sucres, pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter l'oeuf si la recette en contient, ainsi que les arômes liquides (café, vanille...) et les purées d'oléagineux et continuer à mélanger vivement, sans oublier de bien racler le fond et les parois du bol pour obtenir une préparation lisse et onctueuse.

2. Ajouter les poudres (farine, flocons, cacao, levure) et la garniture (chocolat, fruits secs, fruits à coque).
Là, au contraire, le mélange s'effectue à petite vitesse au robot muni de la feuille, à la cuillère en bois ou à la main (on n'utilise plus de fouet qui risquerait de broyer la garniture).
Arrêter le mélange dès que les poudres sont amalgamées et que l'on ne voit plus de farine apparente.

FACONNAGE

3 techniques :

1. À la cuillère à glace:

On obtient des cookies uniformes en raclant bien la pâte à ras et en formant des demi-sphères. Choisissez la taille de votre cuillère selon que vous souhaitez des petits, des « normaux » ou des maxi-cookies. L'idéal est d'acheter une cuillère en Inox avec un système de « fil » qui éjecte la pâte et peut être actionné soit en pressant la poignée, soit en appuyant sur une sorte de levier.

Idéal pour : les pâtes à base sablée, plutôt denses et peu collantes.

2. À la main:

Peser la pâte et la diviser selon le nombre de cookies souhaités. Façonner des boules à la main.

Idéal pour : les pâtes à base de flocons, qui ont tendance à un peu trop coller dans une cuillère à glace, et dont le développement à la cuisson est, de toute manière, moins homogène.

Avec une pâte souple, par exemple celles à base de beurre de cacahuète, on obtient des cookies d'aspect un peu plus rustique.

3. Boudins de pâte :

Rouler la pâte en boudins et faire durcir au frais, puis couper en rondelles.

Idéal pour : les recettes dont la pâte nécessite un passage de quelques heures au réfrigérateur, ce type de pâte étant alors trop dure et donc difficile à façonner à la cuillère à glace ou à la main.

4. Cerclage :

Certains n’hésitent pas a cercler la pâte afin de réellement contrôler son développement et d'obtenir des cookies parfaitement ronds et très réguliers.
Cette méthode est aussi très utile pour contenir les pâtes qui s'étalent beau - coup 4 la cuisson.

Bien les espacer sur la plaque de cuisson afin d’éviter que les cookies ne collent entre eux. Idéalement, il faut même les disposer en quinconce. Sur une plaque a pâtisserie classique de 40x30cm, il est possible de faire 4 rangées de petits cookies (2 rangées de 4, 2 de 3), 3 rangées de moyens (2 rangées de 3, 1 de 4) ou encore 3 rangées de gros (6 cookies au total).

CUISSON

Le juste dosage

En matière de cuisson, mieux vaut ne pas trop insister. Une erreur courante des débutants avec les cookies est de les trouver trop mous a la sortie du four, et donc de les reenfourner pour prolonger la cuisson... pour finalement obtenir un biscuit beaucoup trop cuit sur lequel on risque surtout de se casser une dent.

Le cookie sorti du four est sous-cuit, c'est normal. Il terminera sa cuisson en refroidissant.

Les cookies peuvent aussi bien se cuire en chaleur statique qu’en chaleur tournante. Tout dépendra du four, de votre goût, et de la recette choisie.

En chaleur tournante, la cuisson est généralement un peu plus poussée, la coloration aussi. On obtient une croûte un peu plus prononcée, un peu plus colorée aussi. Le gonflement est un peu plus accentué.

Les plaques de cuisson

La plaque utilisée aura aussi son incidence : plus la plaque est foncée, plus la cuisson est rapide car la réverbération des rayons est importante. Au contraire, plus la plaque sera claire, plus le rayonnement sera faible.

Réglage de quelques soucis

> La cuisson des cookies est inégale : La plaque n'est pas de bonne qualité (elle gondole), le four ne chauffe pas de façon uniforme. Tournez la plaque à mi-cuisson et surveillez.

> Le cookie s’étale trop, façon biscuit fin craquant : Si le cookie étalé n'est pas trop cuit, il est possible de sauver la fournée. Sortez la plaque du four, ramenez les bords des cookies vers le centre afin de leur redonner de l’épaisseur et une forme ronde standard d’environ 6cm de diamètre. Repassez éventuellement 2mn au four si le centre n'est pas assez cuit.

Pour les prochaines tentatives :
- La pâte à cookie est riche en gras (beurre) : si le beurre était trop mou, il suffira de mettre la pâte au frais avant cuisson ou d'ajouter un peu de farine (10g).
- La recette comporte uniquement du sucre blanc : remplacez-en la moitié par de la cassonade.
- Il y a trop de bicarbonate de soude ou de levure : il en faut vraiment très peu pour un cookie.
- La pâte a été déposée sur une plaque trop chaude (ce risque est fréquent pour les 2° et 3° fournées).

> Le cookie ne s’étale pas assez, il reste en boule : Malheureusement, il ne sera pas possible de sauver la fournée...

Pour les prochaines tentatives :
- Les boules ont été trop serrées lors du façonnage, tassez moins la pâte la prochaine fois.
- Les boules de pâte sont trop froides ou encore congelées : laissez-les revenir 10mn a température ambiante avant d’enfourner.
- Il y a trop de farine : retirez 20g.

> Le cookie est trop sec : La seule solution pour sauver la fournée ? Les manger à l'américaine, trempés dans du lait.

Et pour les prochaines tentatives :
- Il y a trop de flocons, qui absorbent toute humidité de la préparation (or il y en a déjà peu dans un cookie, surtout avec l'oeuf et le beurre) : faites tremper les flocons dans du lait avant de les incorporer.
- Il y a trop de farine : réduisez la quantité.
- Il y a surcuisson : les cookies sortis du four encore mous ont &té remis a cuire.

> Le cookie est trop coloré : Il n’y a pas grand-chose à faire pour sauver la fournée.

Pour les prochaines tentatives :
- Le four est trop chaud. Attention, en chaleur tournante il faut baisser de 20°C par rapport à un four statique.
- La cuisson a été faite directement sur une plaque noire : mettez du papier cuisson.
- La recette contient du miel ou un sucre qui brunit plus vite : baissez la température du four de 20°C.
- Seul le dessous du cookie est trop cuit, la grille ou la plaque a été placée trop bas dans le four : mettez-la sur le gradin du milieu, éventuellement sur les crans 2 et 4 si vous enfournez 2 plaques en même temps, mais jamais tout en bas.

> Mon cookie n’est pas beau comme ceux des réseaux sociaux ou des boulangeries.

Pas de panique, un petit topping et il sera magnifique. Le plus simple est de prévoir quelques pépites de chocolat a rajouter en surface dés la sortie du four, avec la chaleur du cookie, elles vont fondre ou du moins ramollir, Si vous préférez les pépites fondues, il suffit, après 2 ou 3mn, de taper la plaque de cuisson contre le plan de travail.