Pain graines et orge

Pain graines et orge
(Pain cocotte)



Préparation: 20mn
Repos: 60mn + 20mn + 2 à 4h + 20 à 25mn + 3 à 6h (ou 1 nuit)
Cuisson: 35mn

Ingrédients:
100g de levain actif (ICI)
320 à 350g d'eau
75g de farine d'orge complète
400g de farine de blé T65
40g de semoule de blé dur fine
75g de mélange de graines (sésame, pavot, lin, tournesol)
70g d'eau pour le trempage des graines
10g de sel

Dans une poêle, faire toaster légèrement les graines pendant quelques minutes en faisant bien attention à ne pas les brûler. Verser dans un bol et ajouter les 70g d'eau. Laisser tremper jusqu'à ce que les graines aient absorbé tout le liquide. Réserver.
Dans un grand bol, verser l'eau, les deux farines ainsi que la semoule fine, mélanger brièvement à la cuillère en bois pour tout amalgamer. Laisser reposer 60mn.
Ajouter le levain en le mélangeant à la pâte à l'aide d'une cuillère en bois ou placer le bol dans le robot muni du crochet et commencer à pétrir jusqu'à ce que le levain soit complètement incorporé.
Stopper le pétrissage, couvrir d'un torchon et laisser de nouveau reposer 20mn.
Incorporation du sel : ajouter le sel et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte. Bouler légèrement en mouillant les mains, couvrir et laisser reposer 2 à 4h selon la température ambiante. Après 30mn de repos, répartir les graines préalablement trempées sur la surface de la pâte et réaliser un premier rabat dessus (ICI). Réaliser ensuite trois autres rabats à 30 min d'intervalle.
Diviser la pâte à l'aide du coupe-pâte en deux pâtons ou laisser telle quelle pour réaliser un seul gros pain, préfaçonner sans trop serrer. Laisser détendre les pâtons 20 à 25mn à température ambiante avant de les reprendre et façonner des pains en boule ou en bâtard avant de déposer dans des bannetons farinés à la farine de riz. Laisser reposer de nouveau 3 à 6h selon la température ambiante ou retarder 1 nuit au frais.
Transférer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, lamer à votre convenance. Déposer rapidement dans une cocotte préchauffée 30mn dans un four à 250°C. Enfourner 20mn au four à couvert. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson durant 20mn.