La pâte à pain et ses étapes

Prémélange et autolyse

Tout commence par le mélange de la farine et de l'eau, ou frasage, étape essentielle à la réalisation d'une pâte à pain.
Verser l'eau (ou tout autre liquide, selon la recette) dans le bol et ajouter la farine. Mélanger brièvement à la cuillère en bois pour hydrater toute la masse : il ne doit plus rester de farine sèche dans le bol. Couvrir d'un torchon ou de film alimentaire et laisser reposer au minimum 30 min. Ce repos, ou autolyse, va permettre la détente du gluten et agir ainsi sur la texture de la pâte et sur sa ténacité tout en réduisant la durée du pétrissage.

Bon à savoir: Une vraie autolyse ne concerne qu'un mélange d'eau et de farine, mais dans certaines recettes, le levain est délayé dans l'eau avant l'ajout de farine avant la période de repos. Je préfère appeler cela une « pseudo-autolyse ». L'avantage de cette méthode, notamment quand on débute,
est que le levain est déjà incorporé à la pâte dès le début. On saute ainsi une étape puisqu'il ne reste plus qu'à incorporer le sel lors du pétrissage.

Ajout du levain

Après la première étape, arrive le moment d'ajouter le levain. Pour incorporer le levain à la pâte, deux options s'offrent à vous : vous l'ajoutez soit manuellement (à l'aide de vos mains mouillées ou d'une cuillère en bois), soit en utilisant un robot pétrin.
Selon l'hydratation de la pâte et votre expérience, on utilise l'une ou l'autre technique. Pour certaines pâtes très molles et collantes, il sera pratique de procéder avec le pétrin muni du crochet. L'objectif n'est pas réellement de pétrir la pâte mais plutôt de la mélanger brièvement afin qu'il soit plus facile de la manipuler par la suite.

Incorporation du sel

Selon les recettes, le sel est ou non incorporé en même temps que le levain.

1ère fermentation et rabats

La pâte est maintenant prête à fermenter une première fois ; cette étape se nomme le pointage. On transfère la pâte dans un grand bol ou un bac en plastique légèrement graissé.
Le plus souvent, la première fermentation dure 3 à 4h. Ce temps varie selon les recettes puisqu'il dépend de la quantité de levain actif utilisée, mais également de la température (ambiante, des ingrédients, etc.) comme on l'a vu précédemment.
Pendant que la pâte repose dans le bol, on va réaliser des séries de rabats à 30-45mn d'intervalles, selon les recettes.

Pour ce faire, il faut attraper avec la main préalablement mouillée (garder un récipient d'eau à proximité à cet effet) la pâte à partir du bord du bol, l'étirer et la rabattre sur le dessus. Ensuite, faire pivoter le bol, refaire un rabat et ainsi de suite, jusqu'à ce que toute la pâte soit étirée et rabattue sur elle-même. Humidifiez la main fréquemment pour éviter que la pâte ne colle aux doigts. Les rabats contribuent à développer la ténacité de la pâte tout en l'aérant. Cette technique permet d'éviter de pétrir la pâte au robot tout en améliorant grandement la texture et l'élasticité.
On doit observer un changement de texture au fur et à mesure des rabats pendant cette première fermentation. Il est important de réaliser des rabats de plus en plus délicats au fur et à mesure que la pâte repose afin d'éviter de la dégazer et de casser le réseau glutineux.
Une fois que la pâte a fermenté, sa texture doit être douce et aérée. Si la pâte semble insuffisamment développée, notamment quand il fait froid, il est préférable de la laisser fermenter au moins 1h supplémentaire.

Préfaçonnage et détente

Une fois que la pâte est prête, il faut la détailler et la préfaçonner. Il est important de ne pas négliger cette étape : non seulement elle permet de réussir son façonnage final, mais elle garantit également le développement optimal du pain et une mie aérée.
Commencer par renverser la pâte sur le plan de travail. Veiller à ne pas trop fariner la surface. J'utilise une boule ou cuillère à thé remplie de farine pour le faire, car cela permet de déposer une fine pellicule de farine sans excès. Ensuite, à l'aide d'une corne ou d'une spatule, décoller délicatement les bords de la pâte du bol et la faire retomber sur le plan de travail.
Fariner légèrement le dessus de la pâte et la détailler selon le besoin. La plupart des recettes de ce livre permettent de réaliser deux pains moyens ou un gros pain. Cela est le plus souvent déterminé par le nombre de bannetons dont on dispose. À l'aide d'un coupe-pâte, diviser la pâte en deux (par exemple) et bouler légèrement en s'aidant du coupe-pâte. Pour cela, on peut fariner légèrement sa main et le coupe-pâte, notamment si la pâte est trop collante, et réaliser des mouvements rotatifs pour donner une forme de boule à la pâte, l'idée étant de la préfaçonner avant la détente.
Après cette étape de préfaçonnage, il est important de laisser la pâte se détendre et se remettre du stress qu'on lui a infligé. Cela va faciliter énormément l'étape de façonnage et permettra une meilleure extensibilité de la pâte.

Astuce: Pour faciliter cette étape de préfaçonnage, on peut également utiliser une bombe à graisse alimentaire de pâtisserie. Vaporiser légèrement sur le coupe-pâte et les mains avant le préfaçonnage. Son emploi s'avère très pratique lorsqu'on débute et que la manipulation d'une pâte collante est difficile.

Façonnage

La pâte est détendue, prête à être façonnée. Que ce soit pour réaliser une boule ou un pain bâtard, la pâte détendue se prête plus facilement aux manipulations. Pour cela, à l'aide du coupe-pâte, reprendre (soulever) d'un geste sec et rapide la pâte détendue, la retourner sur le plan de travail de sorte que la face qui était en dessous durant la détente soit au-dessus, face à soi.
Selon le type de façonnage choisi, ramener les bords de la pâte soit vers le centre, soit en portefeuille. Les photos suivantes montrent les différentes étapes du façonnage.
Après façonnage, la pâte est déposée dans un banneton fariné (idéalement à la farine de riz), de sorte que la soudure se retrouve sur le dessus. Le pâton est prêt à fermenter pour la 2nde fois.

2nde fermentation

La seconde fermentation, ou apprêt, peut être réalisée soit à température ambiante, soit au frais, soit en combinant les deux possibilités. Une fois la pâte à pain façonnée et déposée dans le banneton, la couvrir d'un plastique et la laisser reposer plusieurs heures selon les préconisations de la recette.
À température ambiante, la fermentation sera plus rapide, notamment s'il fait chaud. Si on souhaite retarder cette fermentation d'une nuit par exemple, pour commencer le lendemain, il suffit de déposer le banneton au frais. On peut aussi laisser le pain fermenter une heure à température ambiante, puis le retarder au frais jusqu'au lendemain.
Selon ses disponibilités et l'heure à laquelle on souhaite cuire son pain, il est ainsi possible de le retarder 12 à 24h. À mesure de ses essais, on pourra expérimenter des temps de repos plus importants et voir comment cela affecte le goût et la texture du pain. L'expérimentation permet d'affiner sa méthode, de l'adapter et surtout d'en apprendre beaucoup !

Scarification et personnalisation

Scarifier son pain, c'est une manière d'y déposer sa signature, mais c'est également un geste technique qui a toute son utilité. En effet, cela crée une fragilité locale qui va permettre aux gaz de s'échapper durant la cuisson sans que le pain n'éclate.
La scarification, ou lamage du pain, se fait à l'aide d'une grignette, d'une lame de rasoir ou à défaut d'un petit couteau bien aiguisé. Elle doit être réalisée d'un geste rapide et ferme surtout quand le pâton est mou. Pour pratiquer une belle scarification, on peut replacer le pâton qui aura préalablement fermenté à température ambiante quelques minutes au frais ; sa surface sera ainsi plus facile à lamer. Avant d'enfourner le pain, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le banneton, et éventuellement une assiette par-dessus pour faciliter l'opération, et renverser le tout de sorte que le pain se retrouve sur la feuille avec la soudure en dessous et prêt à être scarifié.
Créer différents motifs selon son inspiration. Les scarifications les plus connues sont celles de la baguette, des pains polka ou en chevron... l'avantage de réaliser son propre pain est aussi de pouvoir laisser parler son imagination, créer des vagues pour un effet zébré, des motifs comme des épis de blé ou encore utiliser des pochoirs, saupoudrer le dessus de cacao ou de farine avant de donner quelques coups de lame ; autant d'idées à explorer pour le plus grand plaisir des yeux, avant celui du palais !

Cuisson

La manière la plus pratique et la plus efficace de cuire ses pains à la maison est d'utiliser une cocotte en fonte. La vapeur libérée durant la cuisson, notamment pendant les premières minutes, va retarder la formation de la croûte et permettre ainsi un meilleur développement du pain.

Préchauffer la cocotte : enfourner la cocotte munie de son couvercle 30mn avant de commencer la cuisson et à four chauffé à 250°C. Il est important d'utiliser des gants de cuisine suffisamment épais pour éviter les brûlures.

Une fois le pâton scarifié, il est prêt à être enfourné. Le transférer dans la cocotte et couvrir avant d'enfourner pour une vingtaine de minutes à couvert. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore une vingtaine de minutes.

Pour cuire le pain sur pierre, le principe est le même. Il est nécessaire de préchauffer la pierre en même temps que le four : déposer la pierre sur la grille, la lèchefrite en dessous pour y verser de l'eau dès le début de cuisson.
Le pain doit être bien doré.
Débarrasser le pain sur une grille et laisser complètement refroidir avant de le découper, même si la tentation est toujours très forte de le goûter tout chaud.