Pavé au seigle

Pavé au seigle



Préparation: 20mn
Repos: 1h + 20mn + 3 à 4h + 20 à 25mn + 1 nuit à 18h
Cuisson: 20mn

Ingrédients:
100g de levain actif (ICI)
320 à 350 g d'eau
450g de farine de blé T65
25g de farine de blé T150
25g de farine de seigle T130
10g de sel

Dans un grand bol, verser l'eau et les farines, mélanger brièvement à la cuillère en bois pour tout amalgamer. Laisser reposer 60mn. Ajouter le levain en le mélangeant à la pâte à l'aide d'une cuillère en bois ou placer le bol dans le robot muni du crochet. Pétrir jusqu'à ce que le levain soit complètement incorporé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau reposer 20mn. Ajouter le sel et pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte. Couvrir le bol et laisser reposer 3 à 4h selon la température ambiante. Durant le repos, réaliser une série de quatre rabats (ICI) à 30mn d'intervalle. Transférer la pâte dans un bac graissé ou une boîte hermétique et mettre au frais 1 nuit ou jusqu'à 18h. La pâte va ainsi développer beaucoup de saveurs.
Le lendemain, renverser la pâte sur un plan de travail fariné en prenant soin de ne pas l'écraser. Fariner légèrement le dessus et diviser en pavés moyens à l'aide du coupe-pâte.
Transférer les pavés sur une feuille de papier sulfurisé, scarifier chaque pavé d'un coup de lame.
Transférer rapidement sur la pierre réfractaire préalablement préchauffée 30mn à four à 250°C avec la lèchefrite. Verser en même temps un petit verre d'eau dans la lèchefrite et refermer aussitôt la porte du four.
Cuire chaque pain 20mn, le pain doit sonner creux et être bien doré.
À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.