Marshmallows aux fleurs

Marshmallows aux fleurs
(Agar-agar)



Préparation & cuisson: 30mn
Repos: 15mn + 12h + 24h

Pour 6 personnes:
250g de sucre glace
250g de fécule de maïs
2 c à c d'agar-agar
200g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
3 blancs d'oeufs
1 c à s de gomme de guar
1 pincée de crème de tartre
2 c à c d'arôme de vanille
25g de fleurs séchées comestibles

Filmez un moule. Mélangez dans un bol le sucre glace et la fécule de maïs, puis saupoudrez le moule de quelques pincées. Couvrez et réservez.
Versez 12cl d’eau dans une casserole, ajoutez l’agar-agar et remuez. Portez à ébullition et laissez bouillonner 1mn sans cesser de remuer. Versez 8 cl d’eau dans une autre casserole, ajoutez le sucre et le sirop de glucose. Portez à ébullition et retirez du feu dès que vous obtenez un sirop de sucre.
Montez les blancs d’œufs en neige dans le bol d’un robot, avec la gomme de guar, la crème de tartre et l’arôme de vanille. Lorsque le mélange devient ferme, ajoutez délicatement le sirop de sucre en continuant de battre. Augmentez la vitesse et mélangez encore 2mn. Incorporez l’agar-agar et continuez à battre 12 à 15mn jusqu’à obtenir une guimauve assez épaisse. Versez-la dans le moule, puis lissez-la à l’aide d’une spatule humidifiée. Couvrez et laissez reposer 12h à température ambiante.Démoulez la guimauve à l’aide du film alimentaire. Trempez un couteau bien aiguisé dans de l’eau chaude, puis coupez-la en carrés de 4cm de côté.
Saupoudrez le plan de travail du mélange sucre glace-fécule de maïs. Roulez-y les marshmallows, puis parsemez-les de fleurs. Laissez sécher à température ambiante sur une plaque pendant 24h avant de servir.