Croquettes pommes de terre/lieu noir, sauce tartare et salade de haricots secs

Croquettes pommes de terre/lieu noir,
sauce tartare et salade de haricots secs



Préparation: 30mn
Cuisson: 45mn

Pour 4 personnes :
Pour les croquettes:
220g de filet de lieu noir
600g de pommes de terre type Charlotte
1 œuf
Quelques tiges de persil plat
2 citrons bio
80g de panko (ou chapelure de pain classique)
6cl d'huile végétale
Pour la sauce tartare:
25cl d'huile végétale
2 jaunes d'oeufs
1 c à c de moutarde
4 cornichons
2 branches d'estragon
1 branche de persil
2 branches de cerfeuil
1 échalote
3 c à s de câpres
1 c à c de vinaigre blanc
Sel, poivre du moulin
Pour la salade de haricots secs:
240g de haricots secs ou cocos de Paimpol secs
1 grosse poignée de roquette
1 gousse d'ail
3 c à s de vinaigre de cidre
8 c à s d'huile végétale
Sel, poivre du moulin

La veille : faire tremper les haricots secs dans un volume d'eau froide.

Commencer par la sauce tartare, peler puis ciseler finement l'échalote, découper les câpres et les cornichons en morceaux, ciseler les herbes puis mélanger les jaunes d'oeufs, la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Tout en continuant de fouetter, ajouter l'huile en filet.Réunir tous les ingrédients, mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur.

Débarrasser les haricots secs de leur eau de trempage puis les cuire dans un grand volume d'eau pendant 45mn, égoutter, rafraîchir et assaisonner avec l'ail haché, le vinaigre de cidre, l'huile, du sel, du poivre et une poignée de roquette. Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau ou à la vapeur env. 20mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit pouvoir s'enfoncer puis se retirer facilement. Réserver le temps qu'elles refroidissent légèrement avant de les peler.
Cuire le lieu à la vapeur pendant 15mn environ avant de l'émietter. Une fois pelées, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter le lieu émietté, l'oeuf battu, le persil haché et le zeste d'un citron, saler et poivrer généreusement.
Dans une assiette creuse, déposer la chapelure. Réaliser 12 croquettes avec le mélange de pomme de terre puis les enrober dans la chapelure. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, verser l'huile puis une fois chaude, déposer les croquettes et cuire 3mn sur chaque face. Servir avec des quartiers de citrons.

Accord vin : Sylvaner, Domaine de Loew 2021