Côte de veau au café et marsala, pilaf d'orge pelé

Côte de veau au café et marsala, pilaf d'orge pelé



Préparation: 25mn
Cuisson: 40mn

Pour 4 personnes :
Pour les côtes de veau:
4 côtes de veau
50g de beurre
3 oignons nouveaux (ou cébette)
2 c à s de farine
20cl de marsala (porto rouge ou madère)
12,5cl de bouillon de volaille
2 c à s de cassonade
2 c à c de café fort (ou grains de café)
1 c à s de moutarde à l'ancienne
Sel, poivre du moulin
Pour le pilaf d'orge:
250g d'orge perlé
2 échalotes
4 tranches de poitrine de porc fumée
30g de beurre
3/4l de bouillon de volaille (ou de légumes)
7,5cl de vin blanc
Sel, poivre du moulin

Découper la poitrine en lardons, les blanchir à l'eau froide puis les égoutter. Dans une casserole, faire revenir 5mn les échalotes ciselées et les lardons dans le beurre. Ajouter l'orge et poursuivre la cuisson 2mn en mélangeant. Ajouter le vin blanc et laisser réduire avant d'ajouter le bouillon. Couvrir et laisser mijoter doucement 35 à 40mn, rectifier l'assaisonnement. Dans une grande poêle, dorer les côtes de veau des deux côtés (deux à la fois) dans la moitié du beurre, saler et poivrer, réserver au chaud. Dans la même poêle, faire revenir les oignons émincés dans le reste de beurre, saupoudrer de farine, mélanger puis déglacer avec le Marsala, porter à ébullition tout en mélangeant. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement. Servir les côtes de veau accompagnées du pilaf d'orge.