Fraisier japonais

Fraisier japonais



Préparation : 3h
Repos : 3h
Cuisson : 30mn

Pour 6 personnes :
Pour la génoise :
185g œufs
105g sucre
10g miel
10g glucose
105g farine
15g beurre
25g lait
Pour la crème pâtissière :
250g lait
¼ gousse de vanille
60g jaunes d’œufs
65g sucre
10g maïzena
10g farine
25g beurre
0,75 feuille de gélatine
Pour le sirop d'imbibage :
40g sucre
100g eau
20g kirsh
20g liqueur de fraise
Pour la chantilly :
450g crème liquide entière
30g sucre glace
QS glaçons
Pour le montage :
85g crème fouettée
1kg fraises fraîches
Matériel :
Batteur électrique
Bain-marie
Thermomètre de cuisson
Chinois
Poche à douille + douille lisse 10mm
Spatule plate

Pour la génoise : Préchauffer le four à 160°C. Faire blanchir les œufs avec sucre, miel et glucose. Faire chauffer au bain-marie à 40°C en fouettant encore (on doit obtenir un appareil mousseux), fouetter 5mn de plus.
En parallèle, chauffe beurre et lait à 80°C ; y ajouter la farine, bien mélanger à la maryse. Ajouter petit à petit à la préparation précédente.
Verser dans un moule rond tapissé de papier sulfurisé. Enfourner 30mn.

Pour la crème pâtissière : Plonger la gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, et les graines de vanille. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter maïzena et farine, mélanger ; ajouter le lait chaud (sans la gousse) et la gélatine réhydratée, mélanger et remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Passer la crème au chinois sur une plaque recouverte de film alimentaire pour la faire refroidir.

Pour le sirop d'imbibage : Mélanger eau et sucre, porter à ébullition, ajouter kirsh et liqueur, mélanger, laisser refroidir.

Pour la chantilly : Fouetter la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace petit à petit. Disposer le contenant dans un cul-de-poule rempli de glaçons pour conserver la chantilly jusqu'à utilisation.

Pour le montage : Détendre la crème pâtissière en mélangeant quelques secondes, y mélanger la crème fouettée. Disposer dans la poche à douille.
Démouler la génoise, ôter le papier sulfurisé, parer la croûte en commençant par les côtés, puis le dessous. Couper la génoise dans l'épaisseur en 3 tranches égales (1,5cm). Imbiber de sirop, d'un seul côté, la 1ere épaisseur de génoise, étaler une partie de la crème sur les tranches (5mm d'épaisseur), garnir de fraises en tranches, ajouter une 2nde couche de chantilly, ajouter la 2nd épaisseur de génoise, étaler une partie de la crème sur les tranches (5mm d'épaisseur), garnir de fraises en tranches, ajouter une 2nde couche de chantilly, ajouter la 3ème épaisseur de génoise (le dessus), imbiber de sirop.
Égaliser la crème sur les bords à l'aide de la spatule plate, en ajoutant un peu de chantilly, si besoin, pour tout recouvrir, puis disposer de la chantilly sur le dessus, étaler pour recouvrir tout le dessus, puis descendre sur les côtés... on ne doit plus voir de génoise du tout. Décorer avec la crème dans la poche à douille et quelques fraises.