Guimauves chocolat/citron

Guimauves chocolat/citron



Préparation: 45mn
Cuisson : 8mn

Pour 20 pièces :
6cl d'eau
290g de sucre semoule
30g de glucose
7,5 feuilles de gélatine (15g)
1 blanc d'oeuf (35g)
35g de cacao en poudre 70%
200g de pépites de chocolat noir 70%
1/2 zeste de citron jaune
150g de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger eau, sucre et glucose faire cuire à 130°C. Ajouter la gélatine ramollie essorée.
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme, incorporer doucement le sucre cuit en continuant de fouetter (le mélange doit devenir tiède – 45°C).
Ajouter cacao, pépites de chocolat et zeste de citron finement râpé sans cesser de fouetter.
Verser la guimauve sur du papier sulfurisé saupoudré de la moitié de sucre glace, saupoudrer du reste de sucre glace par dessus, couvrir de papier sulfurisé. Étaler au rouleau à pâtisserie (3cm d'épaisseur environ). La laisser durcir 2h sous le papier sulfurisé en veillant à ce qu'une croûte ne se forme pas. Couper des cubes de 3cm.

Note : Se conserve 1 semaine au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire.