Aiguillettes de poisson, sauce citronnelle/coques/poireaux

Aiguillettes de poisson,
sauce citronnelle/coques/poireaux



Préparation: 35mn
Cuisson: 15mn

Pour 4 personnes :
4 aiguillettes (ou filets) de saint-pierre
1kg coques fraîches (dégorgées et dessablées)
2 bâtons de citronnelle
20cl lait de coco
2 c à s huile d'olive
2 échalotes
8 jeunes poireaux
10cl vin blanc sec
10 + 20g beurre
2 branches de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Sel

Peler puis ciseler les échalotes, les faire suer avec 10g de beurre et la citronnelle ciselée 1 min avant d'ajouter les coques et le vin blanc, cuire à couvert 3mn. Laver puis cuire les poireaux 8 min à la vapeur, débarrasser et rafraîchir sous un filet d'eau froide. Faire fondre le reste de beurre avec l'huile dans une poêle, cuire les aiguillettes de saint-pierre 2 min sur chaque face, saler et parsemer de piment d'Espelette en fin de cuisson. Débarrasser les coques, les décoquiller et conserver le jus de cuisson. Le faire réduire de moitié et ajouter le  lait de coco. Porter à ébullition et laisser réduire à nouveau de moitié, rectifier l'assaisonnement. Filtrer et passer au mixeur plongeant le lait de coco infusé afin de l'émulsionner (apparition de petites bulles) et réchauffer les coques dedans. Servir les aiguillettes avec les jeunes poireaux et napper de l'émulsion aux coques, parsemer de pluches de cerfeuil.