Ganaches pour fourrer les chocolats (x18)

Préparation : 30mn
Cristallisation : 12h

> Ganache à la vanille (Ganache dure)

Ingrédients :
500g crème fraîche entière
2 gousses de vanille
50g sirop de glucose (ou miel)
650g chocolat noir
25g miel
100g beurre mou

Faire bouillir la crème, y ajouter les 2 gousses de vanilles fendues et grattées, faire infuser 12h.
Le lendemain, ajouter le sirop de glucose, porter à ébullition, verser sur le chocolat haché, ajouter le miel. Bien mélanger. Quand le mange est à 35°C, ajouter le beurre, bien mélanger. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache aux pruneaux (Ganache dure)

Ingrédients :
100g crème fraîche entière
50g sirop de glucose (ou miel)
600g chocolat au lait
120g pruneaux mixés
50g armagnac

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger crème et sirop de glucose, porter à ébullition, verser sur le chocolat, mélanger. Quand la préparation à atteint les 35°C, ajouter purée de pruneaux et armagnac. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au caramel (Ganache dure)

Ingrédients :
250g sucre
425g crème fraîche entière
100g beurre
600g chocolat au lait
250g chocolat noir
50g sucre inverti (ou miel)

Faire bouillir la crème fraîche. Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré. Quand le caramel fume, ajouter crème fraîche bouillante et beurre en morceaux. Bien mélanger. Ajouter les 2 chocolats hachés et sucre inverti. Mixer. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache à la pulpe de framboise (Ganache dure)

Ingrédients :
375g pulpe de framboises
7g sucre vitpris
40g sorbitol
40g sirop de glucose
100g sucre semoule
375g chocolat au lait
375g chocolat noir
50g alcool de framboises
125g beurre pommade

Mélanger pulpe de framboise, sucre vitpris, sorbitol, sirop de glucose et sucre semoule. Porter à ébullition. Verser sur les 2 chocolats hachés, ajouter l'alcool de framboise, laisser tiédir jusqu’à 35°C, mélanger, ajouter le beurre pommade, mixer. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache à la fleur de sel (Ganache dure)

Ingrédients :
250g sucre
450g crème fraîche entière
100g beurre mou
8g fleur de sel
600g chocolat au lait
250g chocolat noir
50g sucre inverti (ou miel)

Faire un caramel à sel avec le sucre, lorsqu'il fume, ajouter la crème liquide bouillie, beurre et fleur de sel. Bien mélanger (attention à la montée du caramel au moment du mélange).
Verser immédiatement sur les chocolats hachés, attendre 2mn, ajouter le sucre inverti. Mixer. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au miel (Ganache dure)

Ingrédients :
75g miel toutes fleurs
25g eau
150g crème fraîche entière
500g chocolat
75g beurre doux

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le miel à 120°C, décuire avec l'eau, mélanger, ajouter la crème, porter à ébullition. Verser sur le chocolat fondu, ajouter le beurre. Bien mélanger. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au gingembre (Ganache dure)

Ingrédients :
250g crème fraîche entière
20g sirop de glucose
10g gingembre en poudre
25g miel
600g chocolat au lait
50g beurre mou

Mélanger crème et sirop de glucose, porter à ébullition, ajouter gingembre et miel, mélanger  et verset sur le sur le chocolat émincé. Attendre quelques minutes, ajouter le beurre en morceaux, mixer. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au café (Ganache dure)

Ingrédients :
250g crème fraîche entière
75g café en grains
25g sirop de glucose (ou miel)
20g miel
600g chocolat au lait
45g beurre mou

Faire bouillir la crème, y faire infuser 10mn les grains de café écrasés, filtrer, ajouter sirop de glucose et miel. Porter de nouveau à ébullition, verser sur le chocolat haché. Laisser tiédir à 35°C, ajouter le beurre, bien mélanger. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache chocolat noir/citron jaune (Ganache dure)

Ingrédients :
500g crème fraîche entière
3 zestes de citrons finement hachés
800g chocolat noir 60%
20g beurre doux

Faire bouillir la crème, verser sur les zestes de citron, ajouter le chocolat haché, mélanger, laisser tiédir à 35°C. Ajouter le beurre en petits morceaux, bien mélanger pour obtenir un appareil homogène, couler en cadre (ou en moules souples) sur 1 à 1,5cm d'épaisseur et laisser cristalliser au frais pendant 3h puis 2h supplémentaires au frigo. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache chocolat noir/saké (Ganache dure)

Ingrédients :
500g crème fraîche entière
40g sucre inverti
590g chocolat noir
100g beurre
25g saké

Faire bouillir la crème mélangée au sucre inverti (doit atteindre les 75°C). Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Bien mélanger. Quand l’appareil est lisse, ajouter le beurre le beurre en morceaux et le saké. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache lactée au fruits de la passion (Ganache dure)

Ingrédients :
180g jus de fruit de la passion
40g sorbitol
40g sirop de glucose
150g sucre semoule
600g chocolat au lait
75g beurre pommade

Mélanger jus de la passion, sorbitol, sirop de glucose, sucre semoule ; porter à ébullition. Verser sur le chocolat haché, lisser au fouet, laisser tiédir à 35°C, ajouter le beurre pommade, mixer. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache chocolat noir/verveine (Ganache dure)

Ingrédients :
320g crème fraîche entière
30g lait
1g verveine séchée
630g chocolat noir
30g beurre

Mélanger lait, crème et verveine, porter à ébullition, laisser infuser 10mn, filtrer, verser sur le chocolat finement haché, miser. Ajouter le beurre, mélanger. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache croustillante/pétillante (Ganache dure)

Ingrédients :
600g chocolat noir 70%
400g praliné
125g crêpes dentelles au chocolat
75g sucre pétillant

Faire fondre le chocolat au bain-marie, incorporer praliné, crêpés dentelles hachées et sucre pétillant. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache à l'alcool de framboise (Ganache dure)

Ingrédients :
250g crème fraîche entière
12g sorbitol
25g sirop de glucose
900g chocolat au lait
50g alcool de framboises
25g beurre

Mélanger crème, sorbitol et sirop de glucose ; porter à ébullition. Verser sur le chocolat haché, mélanger, laisser tiédir à 35°C, ajouter alcool de framboise et beurre en morceaux. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au poivre du Sichuan (Ganache dure)

Ingrédients :
15g poivre du Sichuan en grains
250g crème fraîche entière
30g sirop de glucose
20g miel
325g chocolat au lait
200g chocolat noir
50g beurre

Porter la crème à ébullition. En parallèle, chauffer le mes grains de poivre à sec (doit fumer), verser la crème bouillante par dessus ; laisser infuser hors du feu pendant 10mn. Filtrer, ajouter sirop de glucose et miel, mélanger, porter de nouveau à ébullition.
Verser sur les 2 chocolats hachés finement, ajouter le beurre doux, bien mélanger. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au yuzu (Ganache dure)

Ingrédients :
160g crème fraîche entière
25g sucre inverti (ou miel)
15g jus de yuzu (ou citron jaune)
20g jus de citron vert
20g jus de mandarine
250g chocolat noir 60%
80g chocolat au lait
60g beurre pommade

Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie. Mélanger crème, sucre inverti, jus de yuzu, citron vert et mandarine ; porter à ébullition. Verser sur les chocolats fondus, ajouter le beurre pommade. Mixer. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au cointreau (Ganache dure)

Ingrédients :
2250g crème fraîche entière
75g sorbitol
600g chocolat noir
400g chocolat au lait
400g beurre mou
250g cointreau

Mélanger crème et sorbitol, porter à ébullition. Verser sur les 2 chocolats émincés, mélanger. Quand la préparation est à 35°C, ajouter beurre et cointreau. Bien mélanger. Couler en cadre sur 1 à 1,5cm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Détailler à l’emporte pièce et enrober.

> Ganache au citron vert (Ganache molle)

Ingrédients :
3 citrons verts
80g crème fraîche entière
120g sucre
75g sirop de glucose
25g sorbitol cristalisé
20g beurre
100g chocolat au lait

Zester les citron verts et récupérer 30g de jus. Mélanger crème fraîche, sucre, sirop de glucose, sorbitol cristallisé, beurre doux et jus de citron vert. Porter à ébullition. Ajouter les zestes de citrons, infuser 10mn, filtrer. Faire chauffer à 105°C, verser sur le chocolat au lait haché, mélanger. Laisser refroidir à 25° avant de garnir des coques de chocolat (dans des moules), obturer les moules.