Ganaches au chocolat

Ganaches au chocolat

La classique



Ingrédients :
Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao
Crème liquide entière (Lait ou jus de fruit)
Beurre (facultatif)
Ustensile :
1 thermomètre de cuisine

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide entière, le lait ou le jus de fruit selon la recette.
Versez lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu (1). A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Dès que la ganache atteint 35/40°C, ajoutez si nécessaire le beurre coupé en dés (2). Puis mixez afin de lisser et parfaire l'émulsion (3).

Bon à savoir : La texture de la ganache varie en fonction de la recette.
- Bonbons de chocolat découpés : texture plutôt ferme, mais très fondante.
- Bonbons de chocolat moulés ou corps creux: texture très souple, voire liquide.
- Macarons, entremets, tartes : texture moelleuse et fondante.

Ganache à cadrer

Ingrédients :
25cl de crème liquide entière
40g de miel
70g de beurre
Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao :
335g de chocolat noir 70%
Ou 370g de chocolat noir 60%
Ou 500g de chocolat au lait 40%
Ou 650g de chocolat blanc 35%
Ustensiles :
1 cadre à confiserie
1 plaque à pâtisserie
1 thermomètre de cuisine
1 feuille de plastique

Déposez un cadre sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille de plastique.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide entière avec le miel. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur k chocolat préalablement fondu. A l'aide d'une marys•, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la mime méthode. Dés que la ganache atteint 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l'émulsion. Coulez aussitôt dans le cadre. Réservez la ganache cadrée idéalement à 16/18°C pendant la phase de cristallisation. Au bout de 12h. retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé, retirez le cadre et la feuille de plastique et chablonnez. Détailla à la forme désirée. Poursuivez la cristallisation pendant 24h. Enrobez de chocolat tempéré (ICI).

Note :
- La ganache à cadrer, réalisée dans un cadre à confiserie, constitue la base de toutes sortes de bonbons de chocolat à enrober : palets or, intérieurs de ganaches, rochers, sucettes... Sa consistance, plus ferme que la ganache pour bonbons moulés, permet de réaliser des formes variées. faciles à façonner, à rouler et à manipuler.
- Si vous ne possédez pas de cadre à confiserie, vous pouvez utiliser 4 règles d'écolier de section carrée en Inox que vous poserez sur la plaque chemisée de façon à former un cadre.

Ganache à cadrer à la pulpe de framboise



Ingrédients :
40g de miel
70g de beurre
250g de pulpe de framboise* sucrée à 10%
Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao :
350g de chocolat noir 70%
Ou 370g de chocolat noir 60%
Ou 500g de chocolat au lait 40%
Ou 700g de chocolat blanc 35%
Ustensiles :
1 cadre à confiserie
1 plaque à pâtisserie
1 feuille de plastique
1 thermomètre de cuisine

Déposez un cadre à confiserie sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille de plastique.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de framboise avec le miel. Versez lentement 1/3 du mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu (1). l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Dés que la ganache atteint 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l'émulsion. Coulez aussitôt dans le cadre (2). Réservez la ganache cadrée idéalement à 16/18°C pendant la phase de cristallisation. Au bout de 12h, retournez-la sur une feuille de papier sulfurisé, retirez le cadre et la feuille de plastique et chablonnez. Détaillez à la forme désirée. Poursuivez la cristallisation pendant 24h. Enrobez de chocolat tempéré (ICI).

Note :
- L'ajout d'une pulpe de fruits dans une ganache permet de rehausser subtilement l'arôme du chocolat. Cette technique s'adapte naturellement à toutes sortes de pulpes à choisir selon les recettes: framboise, poire, pêche, ananas...
- Si vous ne possédez pas de cadre 4 confiserie, vous pouvez utiliser 4 régles d’écolier de section carrée en Inox que vous poserez sur la plaque chemisée.
- Vous constaterez que la ganache a un aspect légèrement «granuleux» dû a utilisation de la pulpe de framboise.
- Il faut éviter de faire bouillir une pulpe de fruits, car plus elle est chauffée, moins elle exprime d'arômes.

Ganache pour bonbons moulés



Ingrédients :
16cl de crème liquide entière
3  de miel
30g de beurre
Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao :
170g de chocolat noir 70%
Qu 200g de chocolat noir 60%
Ou 230g de chocolat au lait 40%
On 340g de chocolat blanc 35%
Ustensiles :
1 thermomètre de cuisine
l poche à douille

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes
(position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide entière avec le miel. Versez lentement 1:3 du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un + noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Des que la ganache atteint 35/40°C, ajoutez le beurre
coupé en dés, Mixez afin de lisser et parfaire l'émulsion de la ganache.
Attendez que la température atteigne 27/28°C et pochez la ganache dans les moules préalablement chemisés de chocolat.
Réservez idéalement 16/18°C pendant la phase de cristallisation*. Au bout de 12h, si nécessaire, obturez le moule avec du chocolat tempéré (ICI). Poursuivez la cristallisation pendant 24h.

Note :
- Pour une ganache alcoolisée, l'ajout d’alcool se fait en fin de mélange.
Dosage d'alcool : environ 8 à 10% de la masse totale de la ganache.
- Cette ganache, très onctueuse, est particulièrement indiquée pour garnir des empreintes, des moules ou des tartes, Une fois cristal, elle reste tendre et fond encore plus vite en bouche.