Mayonnaise au pastis

Mayonnaise au pastis



Préparation : 5mn

Pour 6 personnes :
1 jaune d'oeuf
100ml huile de tournesol
1 c à s vinaigre de vin
3 c à s pastis pur
sel, poivre

Mélanger jaune d'oeuf et vinaigre, saler, poivrer. Verser l'huile dans la préparation en fouettant, par petites quantités au début. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter l'huile restante par plus grosses quantités. Ajouter le pastis à la fin, en continuant de fouetter, rectifier l'assaisonnement.

Notes :
- La matière grasse (l'huile) est dispersée dans l'eau (contenue dans le jaune d'oeuf et le vinaigre) sous forme de petites gouttelettes. Les protéines du jaune d'oeuf stabilisent l'émulsion en se plaçant entre les gouttelettes d'huile et l'eau. L'huile doit d'abord être ajoutée en petites quantités pour former l'émulsion « huile dans eau ». Si la quantité d'huile incorporée au départ est trop importante, l'émulsion formée sera de type « eau dans huile » et la mayonnaise ne prendra pas.
- Remplaçons l'huile de tournesol par tout autre matière grasse liquide (huile d'olive, huile de noix, beurre fondu, etc.) ; le jaune d'oeuf par tout autre aliment contenant des molécules tensioactives (blanc d'oeuf, gélatine, etc.), et ajustons la quantité d'eau nécessaire par l'ajout d'un liquide aromatisé, (jus,bière, etc.). Mayonnaise légère au blanc d'oeuf, mayonnaise de carottes, etc. ; réalisons ainsi des émulsions étonnantes !