Quenelles de brochet, sauce homard

Quenelles de brochet, sauce homard



Préparation : 20mn
Repos : 2h
Cuisson : 30mn

Pour 4 personnes :
Pour les quenelles :
250ml lait entier
50g beurre doux
250g farine
200g filets de brochet désarêtés
4 œufs entiers + 2 blancs
½ c à c sel fin
½ c à c poivre
½ c à c noix de muscade moulue
150g beurre pommade
Pour la sauce :
2 c à s tomates concassées
80cl bisque de homard
200ml crème fraîche entière
4 grosses feuilles fraîches de sauge
2 c à s parmesan râpé

Pour les quenelles :
Pour la panade : Mélanger lait et beurre, chauffer sur feu doux, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter ensuite à ébullition et incorporer la farine. Hors du feu, mélanger vivement jusqu'à obtenir une préparation homogène. Remettre sur feu doux, en mélangeant constamment pour dessécher la pâte. Disposer dans un bol, filmer au contact, mettre au frais minimum 1h.

Pour la farce des quenelles au brochet : Couper le brochet en morceaux, mixer finement, passer au chinois en écrasant à l'aide d'une corne.
Mixer de nouveau avec blancs d'oeufs, panade, sel, poivre, noix de muscade. Quand le mélange est homogène, ajouter les œufs entiers 1 à 1 et beurre pommade.
Verser dans un bol, filmer au contact, mettre au frais 1h.

Préchauffer le four à 220°C.

Pour le façonnage et la cuisson des quenelles : Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Façonner 8 quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les plonger dans l'eau bouillante. Les faire pocher 6mn, les retourner et les faire pocher 6mn de plus.
Les sortir de l'eau avec une écumoire et les débarrasser sur du papier absorbant.
Disposer dans un plat allant au four.

Pour la sauce au homard : Mélanger tomates concassées, bisque de homard, feuilles de sauge et crème. Faire chauffer, assaisonner si nécessaire.
Verser sur les quenelles, saupoudrer généreusement de parmesan, faire gratiner au four 15 à 20mn.