Billes de jaunes d'oeufs sucrées (Sweet yolk)

Billes de jaunes d'oeufs sucrées (Sweet yolk)
(Moléculaire)



Préparation : 15mn
Cuisson : 1 à 2h
Repos: 30mn

Pour 32 billes :
4 jaunes d'oeufs
15g sucre vanillé

Cuisson des œufs :
- Au thermoplongeur : Disposer délicatement les jaunes d'oeufs crus dans un sac congélation, et l'immerger dans le bac d'eau du thermoplongeur, réglé sur 67°C. Cuire au moins 1h, puis laisser refroidir à température ambiante.

- Au four basse température : Placer des oeufs entiers, directement dans leur boîte en carton, dans un four basse température réglé sur 67°C. Cuire au moins 2h.

Passer les oeufs sous l'eau froide et laisser refroidir à température ambiante. Casser les oeufs comme des oeufs frais, et récupérer les jaunes d'oeufs.

Pour le sweet yolk : Éliminer la fine pellicule autour de chaque jaune d'oeuf. Séparer les jaunes d'oeufs en deux, puis chaque moitié en quatre (de manière à obtenir 8 petits morceaux par jaune d'oeuf). Confectionner des petites billes et les rouler dans le sucre vanillé. Servir immédiatement.