Pâte à brioche classique

Pâte à brioche classique



Préparation: 20mn
Repos: 30mn + 3h + 1 à 1h30
Cuisson: 25mn

Ingrédients:
350g de farine T45
8g de sel
45g de sucre en poudre
2 g de levure de boulanger
4 oeufs bien froids
1 jaune d'oeuf bien froid
220g de beurre
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Mettre la farine dans la cuve du robot, faire un puits et déposer les oeufs. Ajouter autour, en formant un triangle, sel, sucre et levure. Ces 3 ingrédients doivent être bien séparés.

Astuce: Si vous mélangez directement la levure avec le sucre ou le sel, vous allez tuer les levures. Celles-ci sont très gourmandes, elles vont absorber le sucre et le sel très rapidement et ensuite exploser et mourir. la pâte à brioche aura le même aspect, mais elle ne lèvera pas. Travailler la pâte au crochet 10mn.

Incorporer le beurre et pétrir 7mn jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve et ne colle plus aux mains.

Laisser la pâte reposer pendant 30mn. Faire ensuite une belle boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte...en-surface. Placer le saladier au réfrigérateur 3h minimun et jusqu'à gel, heures, selon le temps dont on dispose. Cette attente est primordiale : d'une part pour faire figer le beurre et travailler ensuite la pâte plus facilement ; d'autre part, c'est à cette étape que la pâte va s'enrichir de tous ses arômes.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la façonner selon la forme souhaitée. Déposer la brioche dans un moule ou sur la plaque du four préalablement chemisés de papier sulfurisé ou beurrés. Déposer un torchon propre dessus pour éviter qu'elle ne croûte pendant la levée. La pâte doit doubler de volume (1h à 1h30).

Mélanger l'oeuf et le jaune d'oeuf dans un bol à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet puis les filtrer dans une passoire. Dorer la brioche de façon-à obtenir un beau brillant : appliquer de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur l'ensemble de la pâte. La brioche est prête à être enfournée 25mn à 170°C.

Différents façonnages de la brioche

Brioche mousseline: Il existe des moules prévus à cet effet, mais la recette est tout à fait réalisable dans une boîte de conserve vide et propre. Sa taille approximative doit être de 10cm de diamètre et 12cm de hauteur. Chemiser les parois de papier sulfurisé en le faisant dépasser de 5cm à 7cm. Beurrer le fond du moule. Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et peser 30o0g. Faire une boule la plus belle et la plus régulière possible et la disposer dans le moule.

Brioche à tête classique: Il existe des moules spécifiques pour la cuisson des brioches à tête. ils permettent une base cannelée et une belle levée.
Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et la peser.
- Pour un moule à brioche à tête de 15cm de diamètre, on utilise 250g de pâte.
- Pour un moule à brioche à tête de 19cm de diamètre, on utilise 400g de pâte (dans la recette de ce livre, la brioche à tête est à 400g de pâte).
Prendre environ un tiers de la pâte pesée pour réaliser la tête. Faire une boule puis la modeler en forme de poire. Les deux tiers restants servent à la conception du corps. Faire une boule et la creuser par un trou en son centre. Placer la tête au milieu du trou du corps et bien la souder avec les doigts. Le résultat ressemble à une grosse religieuse. Disposer la brioche dans le moule bien beurré.

Petites brioches à tête individuelles: Il existe aussi des petits moules à brioche à tête. Détailler 500g de pâte en Io petites brioches individuelles de 50g chacune. Faire des boules avec les 50g de pâte, puis former des boudins de la largeur de la main. Avec la paume, appuyer à un tiers pour former la tête, mais attention de ne pas couper la pâte. Déposer les brioches dans les moules bien beurrés, en les tenant par la tête, puis, à l'aide de l'index, incruster la tête dans le corps de la brioche.

Brioche de Nanterre: Elle cuit dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé. Pour un moule de 17x8cm, prévoir 300g de pâte. Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et la peser. Diviser en 8 portions et former des boules, les plus belles et les plus régulières possible. La beauté de la brioche cuite dépendra de la beauté des boules de pâte. Placer ces 8 boules au fond du moule à cake sur 2 rangs.

Brioche tressée: Elle cuit directement sur la plaque beurrée ou chemisée de papier sulfurisée. Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et peser 300g. Diviser en 3 portions de 100g et les allonger en boudins sur le plan de travail. Chaque boudin de pâte doit faire environ 25cm de longueur. Les disposer côte à côte et effectuer un tressage. Bien souder les extrémités de la tresse pour qu'elles ne se déroulent pas au four.